[2003-01-09] 消費專題．陸鷺上海菜經典矜貴

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大廚管師傅由上海遠道而來，為香港的陸鷺上海菜烹調最正宗最地道的美食。

本報記者　徐影珊

　既煙韌又滑溜的醬炒年糕，配彈牙又鮮味的鮑魚仔，加上甘香濃郁的蟹粉炒真菌，啖啖都令你感到口福無邊。到過上海的朋友都會提起「鷺鷺」，初時還以為它只是一間上海老店，沒什麼特別，想不到這只是井底之蛙的想法，今天一試香港的分店「陸鷺上海菜」，便對它印象難忘，高貴典雅貴氣十足的大堂，坐下來時彷彿已穿過時光隧道走到上海來，再試過這麼好味的新派上海菜之後，還開始愛上吃蟹粉，難怪這麼多人天天在黃埔美食坊排隊。

　「陸鷺上海菜」，蟹粉招牌菜都有十款八款任君選擇。

陸鷺品牌滬菜

　香港這家名為「陸鷺上海菜」，跟上海老店「鷺鷺」顯然是同出一源，但為什麼名字會更改呢？經常穿梭北京上海香港六間分店與總店的王先生解釋說：「本來也想取名「鷺鷺」，但因為香港已有酒家登記了這名字，於是我們以老闆娘的名字改名，稱為「陸鷺上海菜」，想不到反應也不錯，以後在其他地方開設分店的話，可能使用這個後起的品牌名。」

前菜系列：清甜煙韌糖水藕餅 $58

　清新香甜的糖水藕餅，所謂「糖水」卻並非俗不可耐的黃糖，而是清香的椰汁及桂花糖，甜味剛剛好，就連一向討厭甜味的小記都愛不釋手，一口又一口。藕餅內含糯米，煙煙韌韌，大廚管師傅說烹調這道菜式要把蓮藕蒸8小時以上，火候要處理得適當，才令蓮藕的質料帶點「粉」，整體感覺完美。

炮製醉雞黃酒糟 $68

　醉雞嗎？自己弄也可以吧！當然如果懂得竅門，什麼東西也可以自己弄，但是，你能做出用地道黃酒糟配合生黃雞炮製出來的醉雞嗎？其實材料亦是相當決定性的，陸鷺上海菜為何對他們的出品這麼有信心？就是因為材料方面由上海遠道運來，保留與上海老店一樣的水準，材料素質有保證，菜式自然夠嫩滑，夠鮮味。

主菜系列：惹味鮑魚仔年糕 $288

　新春吃年糕當然大吉大利啦，這個菜式最應節。加上這道鮑魚仔炒年糕惹味又香口，相信吃過它之後，你會愛上鹹味的年糕。原汁原味的蠔油味醬汁由上海抵港，王先生說：「坦白說，在北京開分店時曾用過當地的醬油，但味道卻變了，所以我們堅持連醬油都帶來。」我們深深體會這道理，雖然菜式看似簡單，3分鐘可以上碟，但可回味足足3天。

蟹粉真菌最宜佐膳 $218

　蟹粉的菜式一般都非常討好，泛起黃光一碟菜，色香味俱全，如果嫌吃蟹粉小籠包未及真蟹粉的好味，那一碟「蟹粉真菌」一定恰到好處。他們強調蟹粉是由陽澄湖最新鮮最肥美的蟹拆肉而得來，師傅們每天拆蟹無數，可想而知蟹粉這東西多麼矜貴。吸收了蟹粉香味的真菌既健康又爽口，不妨炒一碟來送飯及酒，享受真正的蟹粉鮮味。

　店名：陸鷺上海菜

　地址：灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫一字

　營業時間：上午11:30—下午3:00　下午6:00—晚上11:00

　訂座電話：2831-1286