[2003-01-17] 杜亦有道：米有新舊

阿　杜

　有人大談吃飯之道，說及以前國人吃本地米年代，初收成的當造新米，多被囤積，而市面上賣出者大多數是上一造的舊米，彼認為新米軟熟滑糯，舊米則乾硬礙口，甚不好吃云云。

　果然是口之於味，各有不同。然阿杜生父以前是廣東大米商，戰前開有穀米行和輾米的「米機廠」，亦有往湖廣各鄉收購穀物運入城市輾成米後再輸出各省市銷售的船隊和車隊，解放後因糧食由國家統管，才終止了這家族傳統企業，但小時在家長輩等口談中聽來，對大米也略有認識。我們珠江流域的廣東人，一向以來都是喜歡吃舊米，而認為新米是次一級的，因此才會有把新米儲囤一年才賣出上市之習慣。

　無論「絲苗米」或「齊眉米」等等，新米剛收割輾出不久，本身水份仍重，所以煮飯時「不受水」，容易起糊狀，結成一團團。兩廣人民認為這樣的新米飯太黏口，提不起食慾，而我們南方人吃飯之至高級者，是粒粒「蝦仔狀」顆粒分明之爽口米飯，所以存放了一造以上的舊米，被視為比新米矜貴些。

　事實上新米因水份重些，賣出時就較「吃秤」，同是一斤米，舊米份量就比新米多些，於是舊米就賣得貴一點，而時至今日，我們香港人吃的是內地、泰國、澳洲等各處而來之東南西北國際米，市民又對吃飯之質地沒以前那樣講究，什麼新米舊米，大家也不大在意了。