[2003-01-25] 也文也武：中堂雞湯

韋基舜

　上日談及坊間相傳，清末大臣李鴻章第一次來港，食滿漢全席之事。拙文見報後數天，未見有回應，看來眾人亦已認同此說。

　查實，李鴻章雖貴為封疆大吏，但其飲食未必上佳，所謂日嘗山珍海錯，看來得個「講」字而已。

　據徐珂編撰的《清稗類鈔》記載，有談及李鴻章飲雞湯的趣事：話說李鴻章出巡，所到之處，地方官對此位封疆大吏豈敢怠慢，光是雞湯亦用上好幾頭上雞熬湯。但每有問及隨從，中堂大人對雞湯可有滿意之時，隨從均搖頭。地方官遂以五隻上雞熬湯招待，總以為合中堂大人胃口，豈料隨從仍謂欠佳。地方官乃賄賂隨從往廚房察看，原來後鑊只用一隻雞熬湯，而且熬好後先行自飲「頭啖湯」，方又滲水再煲，如此一來，焉有好味。

　後鑊之所以如此，無他，若中堂大人出巡時，品嘗過上佳飲食，回府後要照辦煮碗，便無法「打釜頭」，何致家肥屋潤。

　由此亦可見，李鴻章雖官階高，但未必有餐好食。

　話說回滿漢全席（又稱滿漢大席），據《清稗類鈔》記載為燒烤席。筵席中之無上上品也。烤，以火乾之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬，皆以全體燒之。酒過三巡，進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以侍，僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈一膝，獻首座之專客。專客起箸，座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。