[2003-01-27] 也文也武：廣式滿漢全席
韋基舜
滿漢全席設於庭院大宅，小橋流水，棋琴書畫，八音繞繚，筵開數天，此之與時下在酒樓圓桌共進，將一頓佳肴分兩餐食。兩者之享受、氣氛大有雲泥之別。有位世伯，曾在西關大宅擺滿漢全席，哄傳鄉里。世伯早年往金山謀生，發達返唐山，卜居廣州西關，妻妾凡十三之眾，其中亦有紅番女(印第安人)；此女為世伯在金山時所納，發達後帶返唐山享福。
余生也晚，一九五八年食滿漢全席，亦是設於酒家。
滿漢全席，因地域不同，有不同菜譜。據武漢商業服務學院於一九八六年出之「中國筵席八百例」記載，滿漢全席共有：清代揚州滿漢席、川式滿漢全席、廣式滿漢全席、鄂式滿漢全席、晉式滿漢全席等五種。今因編幅所限，僅將廣式滿漢全席錄列，公諸同好。此廣式滿漢全席菜譜引自許蘅「粵菜存真」，流行於晚清至民初年間，宴序為：
【壹】到奉：每位蟹肉片兒麵、鹹甜美點四式。
【貳】茗敘：香茗、紅瓜子、銀杏子。
【𨦪】第一度：一兩冷葷：京都薰魚、花蕊肫肝。二兩熱葷：雞皮鱘龍、蠔油鮮菰。三五大菜：一品上湯燕窩、乾燒大網鮑魚、炒梅花北鹿絲、雪耳白鴿蛋(每位)、金陵片皮鴨。四跟餑餑一度：鮮奶蘋果露、精美甜點心四式。
【肆】第二度：一兩雙拼：菠蘿拼火雞、雲腿拼腰燝。二兩熱葷：合桃腎肝片、夜香鮮蝦仁。三五大菜：紅扒大裙翅、鶴壽松齡、翡翠珊瑚、口蘑雞腰(每位)、燒乳豬全體。四跟千層餅、酸辣湯、酸菜。五嶺南鹹點心一度、跟長壽湯一碗。……
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