[2003-03-19] 萬象追蹤：法名廚之死

葉　欣

　最近法國名廚羅梭（Bernard Loiseau）所經營的三顆星餐廳「黃金海岸」，被一本高特米優美食指南（Gault Millau)降級，從去年的十九分（滿分二十分）降至今年的十七分。換言之，其餐廳被摘掉一顆星；這顆星—使五十二歲的羅梭於二月二十四日晚在勃根地的梭疏鎮家中，被家人發現吞槍自盡！

　因一顆星連命也不要的事件，在法國美食界時有所聞。一九八六年，法國名廚克勞岱（Cloude），被著名的美食指南米其林（Guild Michelin）摘掉一顆星，獲知結果後跳樓自殺。

　羅梭的吞槍自盡，使法國美食界震驚之餘，亦紛紛舊話重提，對於這類「美食指南」是否有必要如此重視！現年七十九歲法國家喻戶曉的名廚包庫斯（Bocuse）就以其身份和在美食界中的「江湖地位」，嚴厲譴責是高特米優的評鑑殺害了羅梭，他諷刺的說：「萬歲，你贏了！你的評等犧牲了一個人的性命！」

　事實上，為了獲得《米其林》三顆星，法國廚師們日夜磨練完美的料理技藝，在餐廳裝潢上注入「個人風格」，法國大大小小的美食評鑑，每年派出各種等級貌不驚人的便衣間諜，人數高達幾千人，可見廚師們的壓力有多大！

　羅梭自一九七五年接手黃金海岸餐廳後，他無時無刻要提升它的地位，其遠近馳名的菜是在動物膀胱充氣後，製成的囊帶中以清蒸的方式作成的雞，這是黃金海岸老廚師杜曼的古老的食譜，其廚藝的特色是在傳統和當地食材中尋找創意，從米其林評鑑的一顆星、兩顆星逐年拉拔，直到一九九一年，歷經十六年艱辛努力奮鬥才登上三顆星餐廳的寶座，羅梭自此風光十足的遠征美、日，甚至登上《紐約時報》頭條，九八年他更雄心勃勃展開投資計劃，成為業界上唯一的廚師上市公司，從中賺了五百萬歐元，他更計劃明年開多一間酒店，如今「因丟了一顆星」，他的輝煌事業竟就此畫上休止符！