[2003-05-22] 杜亦有道：河畔拉麵

阿　杜

　戰前日本仍是盛行吃蕎麥麵，即稱「SOBA疏巴」的粗麵，有湯麵式熱吃亦有冷吃，冷吃者以小竹蓆墊底晾涼，另備汁盅，拌以薑絲、�b花、紫菜絲及些少「辣根」華沙比，食時箸挾麵條蘸汁而吃，有其樸素之麵香。

　戰後五十年代起，原籍台灣人原名吳百福的安藤百福，生產出第一包即食泡麵「雞湯麵」之後，改變了全亞洲人吃麵習慣。但在速食式的泡麵大流行之時，另一方面日本人又開始追求更精緻的中華式麵食，於是手拉麵手打麵又掀起風氣，現在不但日本、更在亞洲各地大行其道的「拉麵」，從七十年代起幾乎成了日本人生存主食之一，更形成南北兩大流派，北海道扎幌拉麵和南方之九州拉麵，各具特色。

　一碗好的拉麵，講究麵質、湯水和菜料「澆頭」三樣皆精，近年尤其注重「拉麵之魂」的那一口湯，於是「豬骨湯」、「牛骨湯」、「雞湯」更有「鴨湯」各成流派，已逝名導伊丹十三便曾有部專寫秘製拉麵故事的影片《蒲公英》，講述那個女主角為求得悉某店著名湯底的烹法，不惜做賊一樣在隔壁鑿牆偷窺。

　阿杜是超級饞嘴「為食貓」，曾為追求美味拉麵從北海道的釧路吃至九州的熊本八代市，自我經驗而言吃過最好之拉麵乃在九州福岡市中之川的河邊檔，那老頭子絕藝是草繩紮燉之鹵肉，每碗只給你下兩片，晚晚有人排隊輪吃，回憶之仍垂涎三尺。