[2003-06-02] 新聞專題．SARS挑戰千年飲食習俗 放大圖片
SARS陰影下，引起內地飲食界對「食野味」的爭議。有廣州餐飲界行尊認為，官禁食「野味」只是防範類似SARS的疫症的治標之法，必須從提高消費者飲食習慣，改變廚師舊有意識、從製作加工渠道入手，轉變食物原材料的使用觀念等方面著手，才能真正治本。 （葉麗敏 攝）
本報珠三角新聞中心記者 葉麗敏、實習記者 黃寶儀
SARS陰影下，果子狸與人類疫症病原體基因99%相似的研究結果，引起內地飲食界對「食野味」的陣陣爭議。日前，廣東省林業局更緊急叫停經營包括蛇類在內的涉疫野生動物，目標乃封殺SARS對人類的傳播途徑。有內地飲食界行尊認為，官方立法只可治標，徹底改變人們的餐飲陋習，才能治本。
白天鵝賓館董事副總經理、廣東烹飪協會副會長、廣州西餐協會會長彭樹挺認為，SARS的爆發，對目前國內餐飲業傳統觀念是一巨大衝擊。如何提升飲食質量，已明確地擺在人們面前。禁食「野味」只是防範的一個方面，另一方面，則應「提高消費者飲食習慣，改變廚師舊有意識、從製作加工渠道入手，轉變食物原材料的使用觀念」。
分餐制將成潮流
彭樹挺說：「SARS過後，食客消費習慣的變化促進了飲食業的發展。中國人餐桌上喜歡大團圓，菜要擺夠一圍滿，吃起來十幾對筷子齊齊出擊『雙龍出海』才夠派頭。其實我們做最高規格的國宴和高級宴會時，都係採用『分餐制』。由於粵菜講究色香味齊全，有人認為分餐上細碟後無造型，而且看上去份量少、不夠氣派。過往我們徵求普通客人意見應否分菜時，甚至會被人罵。現在反過來，不少客人都主動要求我們分餐」。
至於上細碟後要能保留粵菜的特色，就要考廚師擺細碟的功夫，是否將烹飪當作藝術。
入廚製作考功夫
另外，粵菜的主要特色是「不時不吃、不嫩不吃、不鮮不吃」，客人都喜歡即點即劏即食。
內地絕大多數酒樓，包括現時香港一般的酒樓，都是生禽、魚池同廚房混集，有的甚至是養雞場、屠宰間、洗碗洗肉、加工、烹飪五合一，衛生條件如何可想而知。
廚房功能明確區分，是飲食衛生不能忽視的一環。就講用料吧，其實世界上最「鮮」的（牛肉）美國安格斯牛肉、日本神戶牛肉等等，都是冰鮮的。
質量好的冰鮮肉營養價值比生肉高，味道也略為優勝，從衛生角度來講，食肆本身也要注意使用原材料製作觀念的轉變。」
廚房功能須明晰
對內地禁食「野味」做法，他笑稱：「如果各酒樓食肆都認真執行政府規定，這對提高業界的烹飪水平、公平競爭將是一個考驗。」
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