[2003-09-23] 副刊藝墟．港飲港食 識飲識食 放大圖片
長凳上再加上三張小凳子，是典型的大牌檔，方便顧客半蹲半坐檔前享用美食。
——追溯「美食天堂」趣史請往文化博物館
鄭依依
每年，香港文化博物館都會定出一個主題展覽，在香港這個「美食天堂」中，以飲食文化節作為展覽的主題實在順理成章。文化博物館的二級館長伍德昌表示，從構思至落實，經過文物徵集活動、向專家請教、擴展人脈關係網絡等等歷時一年的預備工作，這個名為「港飲港食」的展覽終於在本月十六日正式開幕。
場內共設七個展覽區，展示了五百多件由社會人士及組織捐借的文物和圖片，不論是一張茶餐廳卡座，或是一份點心價目表，都蘊藏著歷史的往事，反映出香港社會的風貌。
正如香港的文化是中西方的結晶，展覽同樣是中國傳統和西洋文化的crossover，更加添本土市民對環境轉變作出適應時的奮鬥。這樣的例子散落場中，俯拾皆是，正待觀眾入場撿拾。
大牌檔源於個牌夠大
隨便舉例吧：香港特色飲食中，豈能不提大牌檔？但簡單如大牌檔的名字，說來都有一段古。原來從前開大牌檔要領取的牌照面積很大，足有A5的尺寸，後面還要附有檔口的照片，因此被稱為大「牌」檔。不不不……你說得不對，應該是「大排檔」才對。也不錯，因為以前大牌檔一排一排的，在深水步、油麻地、中上環開到成行成列，因此又叫大「排」檔。不過其實政府定下了規範，限制大牌檔的經營，只可以在四呎乘六呎的綠色鐵皮檔內煮食，每檔最多兩張摺檯、八張摺椅去招呼客人，一排排的大規模場面是檔主靜靜加開一張又一張檯所致，政府巡查才走鬼收檯。
例如茶樓和酒家。二十世紀初茶樓只供應一盅兩件的點心，在女人不可出閨房的年代，通常只有男顧客幫襯，所以很多茶樓名中都有一個「男」字，如多男茶樓便是一例；而1897年宵禁令尚未解除之前，只做夜市開筵設席的酒樓更是女人絕跡的地方。但戰後，酒家開始兼營午市和早晨茶市，茶樓和酒家的界線變得模糊起來，售賣的菜式正如它們的客人，越來越能包容更多的層面和類別。
茶餐廳=西餐廳+飲冰室
還有茶餐廳。茶餐廳的始祖其實是西餐廳和飲冰室。二、三十年代，西餐廳爸爸和飲冰室媽媽分別為當時香港的洋人和上層社會的華人，提供明火烹調和小食類如蛋糕的西洋餐飲。直至五、六十年代，茶餐廳面世，當時經濟開始轉入工業型社會，深水步一帶有不少工廠建成，社會上出現了一些藍領的管理階層。他們一方面渴望如洋人般吃西餐、喝洋酒，但同時又不似上流人士常有金錢和機會上西餐廳，於是茶餐廳應運而生，為他們提供麵包餅食、甚至各式扒飯的仿西餐；另外還有濃郁的奶茶或咖啡，據說有提神的作用，深為藍領階層喜愛，每日三點三的下午茶是必不可少的。
這就是茶餐廳的高速成長期，而茶餐廳亦最適合開在屬於基層大眾的社區。正如五十年代末開張的明利茶餐廳負責人范炳康回憶父輩把店開在牛頭角下邨的原因：「當時屋邨面積不大，每逢節慶到親友家串門，總會擠滿一間斗室，他們只好到樓下的茶餐廳消磨時間，我們的生意也才越做越旺。」
昔日平淡今日精彩
有趣的故事之所以說不完，全仗有心人去記錄和保存。這些故事在當時只是平平無奇，現在卻是珍貴的經驗和回憶。就好像是收藏家張順光對文物的評鑑：「因為當時無人懂得欣賞，所以大量流失，現在的價值便大大提高。」但我們能承受幾多事後才去追憶的代價呢？好似大牌檔的牌照1956年後停止簽發和禁止轉讓，終會有完結的一日；好似昔日「梗有一間刦左近」的米行正逐漸被超級市場淘汰；特定的飲食文化不是必然存在的，它總是和社會變遷息息相關，每個變化都展現不同的社會面貌。
香港，這個識飲識食、講飲講食的社會的縮影（展覽），由現在起至明年四月二十六日，在香港文化博物館展出，是飲食文化節的第二項展覽，開放時間為逢星期一至六上午十時至下午六時，星期日及公眾假期上午十時至晚上七時，星期二休館。飲食文化節的第一項展覽為「味之塑─陶瓷藝術展」。
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