[2004-02-04] 百家廊：手中一碗飯

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李　悅

　中國人，是吃飯的民族。也許北方人吃餃子吃麵吃饅頭吃小米的不少，但問候別人時，總是一句「吃飯了嗎？」而不會說「吃饅頭了嗎？」

　古往今來任何的中國政府，首先要解決的，便是人民的吃飯問題。只要是在「吃米文化」中長大的中國人，無論移民外國多少年，如何完全適應融入彼邦社會，都很難改得掉「吃飯」的習慣。要是到外國旅行，吃多了幾天薯仔麵包，便會膩味得要命，說甚麼也得尋一碗白飯來吃吃。奇怪的是，我們天天吃飯吃了一輩子，卻從來沒聽說過有人會對吃飯吃厭了的（厭食症患者例外）。無怪乎說吃飯問題（不管狹義還是廣義），始終都是中國人的頭等大事。

　飯固然天天吃，但今天我們吃的飯，跟過去的有什麼不同沒有？今天我們吃的白米，表面上跟五十年前我們的父母一輩所吃的沒什麼不同。但仔細想想，這吃飯之道，幾十年來原也改變了不少。

家無隔宿之糧

　五十年前的食米，都放在米舖裡售賣，完全沒有包裝，也沒有什麼品牌可言。那時人們買米不叫「買米」，而叫「糴米」，都是到米舖裡去糴，一糴便是最少五十斤到一百斤，叫「伙計」送到家中。假如自己到米舖去買幾斤米，是會被人看不起的，因為這代表著你窮到了「家無隔宿之糧」的地步。當然，那時到米舖去買三兩斤米的，還是大有人在，雖然每斤米的價錢不過五六毛錢左右。

　米舖裡的米，都分門別類放在齊腰深的大木桶中，上面插著標籤寫著「元朗絲苗」、「上等油粘」等米的種類等級，少說有十幾種不同的種類等級可選擇。顧客買米時，總習慣在米桶中掏一把米，細細看看揉揉嗅嗅，有時還放幾顆進嘴裡嚼嚼，試試米的品質，挑好了，便由「伙計」用一個大麻包袋裝好，再用單車送到顧客家門前，把沉甸甸的米托在肩上爬上樓梯（五十年前的樓絕少有電梯），進入顧客家的廚房，把米倒進「米缸」裡去。

　米缸通常是用粗陶製的瓦缸，黑漆漆的，上面通常還貼了張寫著「常滿」的紅紙。那時的米產地來源通常不外三個地方，最上等的是香港新界種植的，其次是廣東省出產的，最便宜的是泰國出的「暹羅米」。

食量彷如風捲殘雲

　人們吃米也比今天多得多，一包五十斤的白米，通常一家人不到一個月便吃完了，其一的原因是家庭人口眾多，家中子女動不動就是四五個，我的一位鄰居，家中甚至有兄弟姊妹共九人，一家三代加起來十幾口！

　其二是人們的飯量普遍較今天的大，那時的人胃口驚人，一頓吃個四五碗飯是平常事，吃起來時有如風捲殘雲，幾乎連嚼都不用嚼，就連女性也最少要吃兩碗飯。那是因為那時人們吃肉類少，油也下得不多，故而人們要吃得更多才有足夠的熱量，無怪乎當時人們飯量雖大，胖子卻遠比今天少。

　其三是到外邊吃飯的機會比今天少得多。那時人們普遍較窮，不像今天的人動不動便上館子。在家吃的糧食又以米為主，雜糧較少，幾個原因加起來，白米的消耗量，自然比今天的家庭要多上好幾倍。

大砂粒引「腦震盪」

　說到米的本身，今天比起過往的最大進步，就是少了砂子和「穀牛」（一種黑色的蛀米小蟲）。從前的米要不在淘米煮飯前先揀一下砂子，吃飯時牙齒可要大大受苦——吃飯時咬著一顆大砂粒時那「喀」的一下，就是沒把牙齒給咬崩，那直震到腦門上的「腦震盪」也會叫人食慾全消。我想人們洗米主要的原因，大概便是為了使砂粒沉到鍋底，黏在飯焦中，不致吃到砂子。

　那時的米有新米和舊米之分，新米就是剛收割後上市的當造米，舊米就則已存倉了一段日子。新米較貴也較好吃，老人家說在店裡買到的新米還不算新，要是在鄉下吃到剛打好的米，那才真叫好吃，又香又軟又滑，不用菜也可連盡幾大碗。但新米有個缺點，就是「不見飯」，同樣重量的米，新米煮出來的飯要比舊米煮出來的少，這是因為新米中水份多，煮飯時吸水較少之故。

　現在香港人煮飯用的都是電飯煲，只要水和米的份量放對了，誰都能煮得出不焦不爛的飯。可要是沒有電飯煲，煮飯可得有點功夫，極易煮成又生又焦的「三及第」飯。有些傳統主義者認為，用電飯煲燒的飯，及不上用傳統瓦煲煮的飯香和有「飯味」，但現時除了到館子吃「煲仔飯」時，已基本上沒有人用明火來煮飯了。

　今天米舖幾乎已成為歷史名詞，差不多所有的米，都擺在超級市場裡賣，顧客摸不著嗅不到，也沒甚新舊之分，愛吃哪種只能靠認品牌，都是一般的八千克五千克三千克真空處理膠袋包裝，不是來自澳洲就是美國、泰國，不禁令人納罕，至今尚為世界第一產米大國的中國，所種的米哪裡去了？

魚米鄉成「世界工廠」

　珠江三角洲自古以來就是著名的魚米之鄉，向有「湖廣熟，天下足」之說，但今天的珠江三角洲已成了「世界工廠」，再難找到哪個傻瓜會用如此值錢的地來種米了。中國自然還有產米，但在超級市場中，國產白米只有寥寥一兩個牌子，與琳瑯滿目的泰國、美國和澳洲米相比真不可同日而語。中國農民多而人均耕地少，勞動力密集下，生產成本自然低不下去。加上包裝營銷等，中國米更比「洋米」頗有差距，競爭力自然大大不及。

　中國「入世」後，年內得應世貿要求把食米市場完全對外開放之時，到時食米市場也大有可能被美澳泰米所佔領，到時中國的米農生計如何？農田會不會因不能維持農民生計而成為荒地？到了中國人吃的米大半都要由外國進口的時候，中國人可能要靠別人的糧食才能吃飽，這個「吃飯問題」想一想倒會讓人怵然吧？