[2004-03-06] 文物史話：中國飲食器具小史

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新石器時代的尖底陶瓶，是汲水用具，盛滿水後自動直立，可見先人智慧。

鄭依依

　古語云：「美食不如美器」，意思並非珍美菜餚及不上華麗的食具，而是指精美佳餚配上精良食具可相得益彰，甚至食具可以因奇巧製作而成工藝品，而比美食流傳更久遠之年代。「器以藏禮」，香港文化博物館如今正舉行「美食配美器——中國歷代飲食器具展」，以數千年的文物體現深厚的中華文化。

　是次展覽得到中國國家博物館慷慨借出一百一十七件古代飲食器具，並協助籌劃；國家博物館副研究員胡曉建指出，其中不乏專程募集得來、甚至在本館亦從未露相的藏品，彌足珍貴。

由茹毛飲血開始

　中國食器的發掘出土，最早可上溯至一萬至四千年前的新石器時代。在此之前數十萬年中，固然有北京人放食物於火中燒烤，或在火炭中塘煨，以擺脫「茹毛飲血」的生活，但食具尚未出現，食物存放及烹煮方式仍原始艱難。

　當新石器時代的農業迅速發展時，定局的生活形態導致製陶業相繼出現，儲水存糧的需要促使炊具食器的製造，使人類文化由食而起重大變化。

　陶器本是土器，以藤條、樹枝編結成後，塗上泥土，曬乾後用以存放食物。其後人們發現土器放在火上燒後，編織物雖都化為灰燼，留下來的泥殼仍堅固耐用，從此發明燒製陶器的技術。

陶土製成簡樸器皿

　最早的陶炊器為鼎，下有三足，足下可以燃火。陶鼎雖耐火燒，但過於乾燥則會破裂，因此用作炊具時多以水煮濕食，如粥或肉湯，避免乾飯糊底，剝取鍋巴時破壞了陶釜。後來出現了陶甑——中國最早的蒸屜，底部有孔眼，上加甑蓋，就可放在盛水的釜或鬲上蒸熟食物。

　陶器塑型容易，從陶器造型反映先民智慧。陝西半坡遺址出土了尖底陶瓶，口小而厚，鼓腹有雙耳，用繩吊在耳上，放入水中，因瓶口重而側傾汲水，水滿後則底重直立，巧用物理原理充分汲水；而陶器上之彩繪，多以水波雲紋為飾，簡樸自然。

青銅鑄出社會制度

　夏、商、周起，禮制漸次成熟，社會階級分明。鑄銅技術之發明，更為皇室建立權力服務。所謂鐘鳴鼎食，即指權貴的奢華生活。當時青銅文化大盛，如今出土的青銅文物以飲食禮器為主，器型風格厚重，並鑄有神物異獸的雕像，刻有猙獰詭譎的圖紋，是社會等級森嚴的象徵。

　青銅食器品類應有盡有，以酒器最有特色。皇室家中常有冰窖藏冰，暑熱時可從中取冰於銅冰鑒，以冰鎮酒。又有禾皿器，用以兌水調酒。銅鑒又可暖酒，因其時流行的黃酒、米酒，濃度都不高，溫酒而飲能提升酒味。

　戰國各地諸侯割據，禮崩樂壞，重身的青銅禮器逐漸衰落，而輕巧的木製漆器風行。當時出現的醃菜，非得耐酸的漆器「豆」才可盛載。此時並出現漆器食案，通常為身矮而面積偏小的食桌，只容一人放置餐食。

秦後漸趨精緻高效

　至漢朝，原始陶器過渡至標準瓷器，魏晉時期已經出現質量較佳的青瓷。並因與西域交流頻繁，胡食如芝麻燒餅、金銀或玻璃食器，在中原亦屬常見。而爐灶亦在漢代普及，南方的船形灶、北方的方形灶等都趨向完善，火眼多達三四個，膛上又可燒水。灶之通用，把鼎取而代之。

　唐朝盛世，水陸交通發達，中外貿易繁榮，促進外國食物和器具流入中土，自此中國飲食文化蓬勃發展。西方高足傢具如椅凳雖早在魏晉已有出現，此時逐漸流行民間。高身桌椅面積寬廣，可容更多食物；而各地頻仍的往來，以及宴席之盛行，使菜色花樣大增，又出現大型花色拼盤，古老的一人據一狹小木案的分食制度，已不夠承擔豐盛的菜餚，於是改為眾人圍桌聚餐的合食制，並延續至今。

　《禮記．禮運》記載：「夫禮之初，始諸飲食」。中國為禮儀之邦，更有多釆多姿的飲食文化，透過歷代食具，將不只窺探飲食文化演進的脈絡，更見人民生活風貌的變更。「美食配美器——中國歷代飲食器具展」由即日起至五月二十六日，於沙田香港文化博物館展出，並設有網上展覽。

　網址：www.hk.heritage.museum