[2004-03-06] 萬象追蹤：海參的奇行秘技

葉　欣

　林文月的《飲膳札記》是我入廚的啟蒙書，其中一篇談「紅燒蹄參」，依著書中的指示，並不難做，只要火候控制得宜，一定成功。她說：海參與魚翅都是中國人視為名貴且滋補的食物，但本身皆無味；非但無味且有腥氣，所以浸發去腥之後，要以高湯煨煮，使其變得軟膩而鮮美。作者製作這一道菜餚時，通常會另外做一些紅燒肉而取其滷汁，也可以預先儲存一些吃剩的滷汁於冰庫內備用。這是因為蹄膀的滷汁膠質多，此較不適宜煨煮海參之故。這真是經驗之談。

　海參其貌不揚，但在弱肉強食的海洋中已生生不息了幾億年。最近從《中國國家地理》上得知：海參是棘皮動物中經濟價值最大的一綱，為重要的海洋無脊椎動物，現存約九百種，從淺海到八千多米的深海都有，其中有四十種左右可以食用，全世界年產海參約一萬三千五百噸。

　在浩瀚的大海中，海參渺小得實在微不足道。然而，它護身有術——就是排出內臟迷惑敵人，自己借機逃跑，五十天左右再長出一副新內臟；此外，它又「分身」有法，當它感到對外界環境不適宜時，能將自身切成數段，以後每段又會長成新的個體。

　海參適應生態環境變化，趨利避害的本領確令人嘖嘖稱奇。它生性遲鈍，幾乎沒有防禦能力，是以與它營寄生和共生的動物達十多種，其中最著名的是隱魚。這種魚體形細長而光滑，長約十五厘米，時常鑽進海參的體腔內尋找食物或躲避敵害。隱魚出入參體的動作滑稽——先是用小腦袋探尋海參的肛門，接著把尾巴捲曲直到身體完全鑽入海參體內。有人發現，有一隻海參的體內竟棲息了七尾以上的隱魚。當然，隱魚也是有貢獻的，它的排泄物是海參的食料。

　值得一提的是海參多以沉積物為食，搬運的沙量很大。據了解，每小時每隻海參可吞泥沙六至八克，一年就是五十至七十公斤。有些地區，每年通過海參所搬運的泥沙量達五百至一千噸，堪稱海底的最佳搬運工。