[2004-04-02] 猶太教餐飲多限制

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蘭比亞斯在耶路撒冷設立猶太教食品烹飪學院，培養了大批年青人。

念　持

　蘭比亞斯是一名在英國長大和學習烹飪的專業廚師，但由於他的母親是猶太人，他在一九九三年移居以色列，除了在當地以廚師維生外，還在耶路撒冷設立猶太教食品烹飪學院，教導立志投身廚師行業的年輕人深入認識猶太教嚴格飲食教規，從中構思出既符合教規但又與眾不同的猶太教食品。在蘭比亞斯的心目中，烹飪是一種藝術，任何規限都不應阻礙專業廚師大顯身手。

　美國猶太教食品在過去八年增長迅速，促使蘭比亞斯設立猶太教食品烹飪學院，為年輕人提供進軍這個市場的機會。猶太教食品存著很多限制，有意投身廚師行列的年輕人必須接受訓練，才具備任職猶太教餐廳的工作技能。廿四歲的克萊曼表示：「我在以色列最貧窮的地區長大，沒有接受良好教育。幸而，蘭比亞斯設立這間獨特烹飪學院，為我帶來一條發展新路向。」

　蘭比亞斯的背景以國際化來形容是最適合不過，父親是意大利籍的廚師，並非像母親那樣是猶太人。

　早在童年時代，蘭比亞斯已經常有機會出外旅遊，從英國前往法國和返回家鄉意大利。他在倫敦西敏寺酒店屬下的烹飪學校接受訓練，與著名廚師奧利弗有同窗之誼。他說：「猶太文化和意大利文化有很多相近之處，兩者都非常注重家庭，而且家庭成員之間的關係融洽。」

　猶太教食品通常離不開雞湯、煮熟的牛肉和凍魚餅，但猶太教飲食教規（例如禁止拌混奶類食品和肉食）的限制，從來沒有對蘭比亞斯造成障礙。蘭比亞斯認為猶太教飲食教規的限制並非阻力，因為廚師必須充滿創造力。

　蘭比亞斯教導學員以混合方式烹調猶太教食品，務能在可容許的情況下做出別出心裁的菜譜。換言之，蘭比亞斯認為猶太教食品雖然限制多多，但只要願意動動腦筋，令人驚喜的食品仍會出現。

　猶太教食品烹飪學院提供為期一年的課程，內容包括調酒、擺置餐具、簿記、營養學知識和存貨管理。依照蘭比亞斯的構想，學員經過一年廣泛受訓後，應可有能力擔當餐廳的任何職位。這個學程是以英語教授，配合市場需要。

　大部分學生來自美國，除了一些準備留在以色列發展外，其他則計劃學成返國後開設猶太教餐廳。猶太教食品編輯魯賓斯表示：「美國猶太教食品市場每年增長百分之十五，現在總值達到七十五億美元（五百八十五億港元）。」