[2004-04-22] 自創Fusion滬菜 放大圖片
本報記者：李敏怡
攝 影：李秋香
一道佳餚，不單是口福的享受，更是廚師創意的結晶。身為四大名廚傳人，行政總廚許茂其師傅最愛周遊列國尋找菜式靈感。他主理的雖是上海菜，但靈感之旅卻不限於中華大地。本著烹調無國界的理念，他甚至遠赴英國，把當地的飲食文化與滬菜相融合，創作出Fusion新菜式，成為食店獨有的賣點。而這菜式的故事，就由一隻靈芝菇說起。
某次，許師傅到英國進行「食之考察」，吃吃逛逛的途中，走進一間英國餐館，打開餐牌，目光瞬即被一款名為「素鮑魚」的菜式吸引。師傅叫了一碟嚐嚐，上檯之際，卻發現「鮑魚」者，原來是滬菜常用的靈芝菇。只是上海人通常把靈芝菇切絲食用，而英國人則以原隻上碟，還配備刀叉，模倣鮑魚的食法。點子多多的許師傅靈機一觸，把這種食法帶回香港，再加以改良，用老雞和火腿腳熬製原隻靈芝菇，辟去菌類的「澀」而保留其特有的「鮮」，於是便成為餐廳獨有的菜色——「原隻靈芝菇」。
各地用料 創意配搭
除了靈芝菇外，本身是寧波人的許師傅，更把家鄉寧波菜和粵菜融合，以鱔魚作羹，加入花膠絲、木耳絲和「廣東之寶」陳皮絲。這道fusion菜，口感似蛇羹，但在陳皮的配搭下，鱔魚肉更見鮮甜爽口，而且亦有補身的功效。
而另一道「煙燻桂花魚」也是許師傅獨創的菜式。桂花魚雖是常見的材料，但一般菜館只有清蒸和紅燒兩味，而許師傅則自創一派，以鐵觀音茶葉和樟木作煙燻。經過煙燻處理的魚肉，肉質不但嫩滑鮮味，還滲出淡淡的茶葉香，想不到滬菜也有如此清新的口味。
改革滬菜 追上潮流
許師傅是四大名廚之一于九錫的「徒孫」，而于九錫則是把上海菜引入香港的第一代大廚。五、六十年代的香港，滬菜並非如今天那樣普遍，但于九錫卻大膽地把上海菜帶入香港，可說是本港滬菜界的先驅者。據說，當時的名人如董浩雲、包玉剛之父等都是于師傅的捧場客。
半世紀以來，食店一向以傳統風味聞名，但許師傅說，隨著近年健康飲食的風氣日盛，味濃油多的滬菜也要來個變革。因此，他設計的新餐單，也以健康養生作主題，無論是烹調的方式，抑或是選料配搭都盡量以清淡為主。他的創意烹調，或許與「師公」于九錫當年冒險精神有點相像。
大膽投資 發掘人才
食店於去年年尾開張，是集團第六間分店，佔地兩萬平方呎，更有18間獨立VIP房，是近期少有的大型食店。執行董事楊鴻輝（輝哥）說，舖位簽約於沙士肆虐期間，看在外人眼裏，此舉可說是大膽投資。「不過，既然集團內有不少師傅已學有所成，便應該給予他們發揮的地方。」他說。
作為店舖的幕後搞手，輝哥說人才是最關鍵的元素。大廚出身的他，擁有四十年烹調經驗，現時雖已擔任管理職位，但仍會每晚巡店，試菜提點之餘，更藉此發掘可造之才。目前大部分師傅皆是集團培訓，廚房上上下下都屬於同一體系，能有助維持食物水準，是本地食店較少有的優勢。
實惠套餐
一直以來，雪園給人的感覺是高檔滬菜館，但最近食店推出了多個經濟實惠的套餐，價錢由三百多元至六百多元不等，菜式包括著名的黃金蝦仁、砂鍋雲吞雞、紅燒元蹄等，午、晚市皆有提供。想以實惠的價錢品嚐滬菜的精髓，套餐是不錯的選擇。
廬山雪園宴會廳
地址：灣仔港灣道26號華潤大廈五樓
電話：2827 1488
營業時間：11:30am-11:30pm
備註：晚市八五折優惠
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