[2004-06-04] 藝苑動態：八珍古今

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王邇敦

　在香港酒家上的菜譜中，通常會出現很多菜名之中冠以「八珍」二字，其中具代表性的是「八珍扒鴨」、「腰果炒八珍」、「八珍豆腐煲」、「八珍燴豆腐」等。「八珍」是一種配菜的配料，可從菜名上看得出來。現在的「八珍」跟古代的「八珍」又有甚麼分別呢？

上古異食

　「八珍」，原指以八種珍貴的食物，後來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。「八珍」一詞源於《周禮．天官塚宰》：「食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。」而後世認為《周禮》中的「八物」指的是龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩脣、熊掌及酥酪。

八種珍貴烹調

　周代的「八珍」，是中國最早的王宮珍食，而且形成於河南洛陽並對後世有深遠的影響。「八珍」原是周王宮中的珍食，後來傳入民間，成為官府及民間宴席中的美食。《周禮•天官》記載：「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十罋。」

　這裡說的「珍用八物」，鄭玄的解注為：「淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋」。記載於《禮記．內側》有「八物」的內容及其製作方法：（一）淳熬——「煎醢加於陸稻上，沃之以膏，日淳熬。」（二）淳母——「煎醢加於黍食上，沃之以膏，日淳母。」（三）炮豚，即煨烤炸炖乳豬。（四）炮豚——這裡的「炮」，是指在旺火上急炒、烘、炕，即把要燒的小豬、小羊宰殺後，把腹腔挖空填入香棗，以草泥塗之，放在猛火上燒，然後擘去泥殼，去掉肉皮上的薄膜，用稻米粉塗於豬、羊全身，放在膏油中煎燒三日三夜取出，調和醋及肉醬而成。（五）搗珍——以牛、羊、鹿獐等動物的脊肉搗製而成，糅之以調料鮮湯。（六）漬——以牛肉放入美酒中浸泡而成，以肉醬、梅醬、醋等調和食用。（七）熬——類似今天的鹹肉製法。（八）肝膋——烹製狗肝的一種方法。

開枝散葉

　至於元代八珍，又稱為「蒙古八珍」或「迤北八珍」，見於元末陶宗儀《輟耕錄》。

　「迤北八珍」是指醍醐（精製奶酪）、麆沆（被認為是馬奶酒，也有人認為是獐）、野駝蹄、鹿脣、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（即紫羊的奶汁）及玄玉漿（馬奶子）等。

　到了明代，「八珍」的記載見於明張九韶的《群書拾唾》有載為：龍肝(娃娃魚或穿山甲或蛇的肝)、鳳髓(錦雞的腦髓)、豹胎、鯪鯉尾(穿山甲的尾部)、鴞炙(烤貓頭鷹)、猩脣、熊掌和酥酪。

　清代以後，海鮮開始被列入「八珍」之列，說法也越來越多。清代的滿漢全席，分別有山、海、禽、草各之「八珍」。民國時期又出現了上八珍及下八珍，牠們分別指猩脣、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、蛤土蟆和川竹筍、海參、龍鬚菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、蠣黃。

今天變種

　從前各種「八珍」中，很多也是稀有的受保護動物，國家禁止捕殺牠們，因此如駝峰、熊掌、猴腦、猩脣、象鼻、豹胎、犀尾等各種動物現在也不能被列入「八珍」之列，所以現今的「八珍」通常會以雞腎和雞肝、鮮魷魚、蔬菜、蝦仁等材料為主。

　現在的「八珍」其實即是雜會，是將各種配料集合起來的總稱，冠以「八珍」二字，其中「八」字形容多的意思，「珍」即為山珍的總名，其代表之物則為「雞腎」，因此並非山珍的海參。

　「雞腎」和「鴨腎」的「腎」字，讀「申」字第三聲，是低沉的聲調，在滷味檔上，有鹵水雞腎和滷水雞肝，通常兩種滷水材料配為一碟，即滷水腎肝，由於「腎」字聲調太沉，叫起來不響亮，在早期的飯店，甚至茶樓，都是用高聲叫喊，叫掌櫃落單的，在叫喊的時候叫不響亮的字，都要改為響亮的字音，方便聽清楚，因此叫「滷水腎肝」時，將「腎」字叫作「珍」字，而成「滷水珍肝」。

　因此，現時酒樓稱「珍肝」的，是雞腎和雞肝的混合體，一碟滷水珍肝，裡面有滷雞腎和滷雞，其中的「珍」字，就是「腎」字的變音，而不是山珍的「珍」。由於「珍」即是「腎」，因此「八珍」的配料上，一定有雞腎，通常負責執配料的切手（俗稱「砧板」），要將雞腎切成腰花。一個「八珍扒鴨」或「八珍豆腐」，切成花球狀的雞腎，便十分突出，它在整道菜的配料上，使人一眼望去，首先就見到這個「腎花」。