[2004-06-24] 杭州手打魚丸 四魚合一超軟滑

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文：李敏怡　圖：李秋香

　「你對魚丸有何感受？」

　或許你會覺得這條問題有點「無厘頭」，但原來卻是內地廚師考試的題目之一。

　來自杭州的王銀春師傅，是國家特一級廚師，當年應考全國烹飪試，不但要即席示範著名杭菜「八珍魚丸」，更要撰寫一篇七百字的文章，講述自己對這道菜的感受和心得。

　「這味魚丸由四種魚茸混合，要用手去打，與廣東的不同，打時不是加生粉，而是加水。水加愈多愈好，打五至六分鐘，但製作時的力度，很難說，真真正正的憑感覺。如果當日狀態不好，心情欠佳，魚茸很易打爛。」王師傳娓娓道出他對魚圓的「深情」剖白。

　昔日的考試題目，今日已成為拿手菜式。王師傅說這道菜是杭州傳統名菜，著名作家金庸在杭州總店，就曾一口氣吃了六個。廣東魚丸講彈牙爽滑，體型較小。然而，杭州魚圓以軟滑取勝，體型如比一個五元硬幣還大，而且是由四種魚茸打成，分別是桂花魚、鯇魚、大頭魚及錢塘江魚旨魚。由於製作考功夫，香港懂得做這道菜的師傅不多，王師傳一番手藝都是從內地專業廚師學校學回來的。

　入行十多年的王師傅，原於杭州總店任質量技術總監。在內地當廚師，平均三至四年便要考一次國家級廚師試，每次考試合格，才能升級。現時王師傅已考獲特一級資格，並曾獲三屆美食金牌殊榮。今次他與另一位國家一級廚師丁翔來港獻藝，除了製作傳統杭州菜外，還把多款新菜式帶到香港。

　model：Ada（Star Asia）

杭州張生記酒家

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