[2004-09-02] 【新潮潮菜】冰鎮鮑魚破格之作

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　「翠綠冰玉」的鮑魚片像刺身般以日本芥辣和豉油拌上，再配以爽口的冰鎮芥蘭，是矜貴的消暑佳品。　$680

本報記者：黃藹瑩　攝影：李敏怡

　潮流是由人帶出來的，不同的文化由不同的潮流所主導，當中與我們息息相關的，莫過於飲食文化。今時今日，食也講潮流，好像潮州城的劉師傅一樣，就在傳統的潮菜中推陳出新，創作味覺新體驗。

　能夠創造潮流，少一點的市場觸角和創新的精神皆不可為，而潮州城剛好兩者兼備，憑著洞察市場潮流的敏銳觸覺以及轉舊為新的創造精神，一款又一款的新「潮」潮菜終於誕生，讓顧客在這個悶夏有一口清新的感覺。

食住「潮」流

　一本天書都不能讀到老，要吸引更多的食客，菜式一定要緊貼潮流，適合大眾的口味之餘又不乏創新的元素。潮州城廚師劉華東師傅就深明這個道理，入行超過二十年，是經驗老到的大廚，但仍不斷創新，創造出一系列的新菜式。「翠綠冰玉」是一個凍食的潮州菜式，一頭南非鮮鮑魚放在煲裡，加上唐排、老雞、金華火腿和調味料炆過夜12小時，再將其冷卻後切成一片片，拌上冰鎮過的芥蘭，一看已有透心涼的感覺，是消暑的極品。

　劉華東師傅稱近年內地興起吃冰鎮菜式的潮流，於是破格地把鮑魚當刺身般處理，出來的效果出奇地好。而另一個創新菜式「金褸玉衣」則是酥皮包帶子，帶子拌沙律醬、煉奶和茄汁做餡料與鹹蛋黃茸一起炸，香脆可口之餘亦有甜酸味，時興食酥皮，是夏日開胃佳品。

創新「煮」意

　除了配合潮流，全新的菜式亦是吸引食客的本錢，劉師傅創新地把滑豆腐烚水灼熱撈起，再燒油鑊將鹹蛋茸落鑊炒香，放豆腐粒落鑊炒調味，放在燒熱了的石燒窩裡，再以鮮蟹肉、蛋白勾上薄芡，淋在豆腐上，成為這道新菜「彩雲豆腐」。另一個全新的菜式則特別為素食者而設，「金粒素肉包」的做法有如一般的生菜包，但是菜包內的餡料則改用了粟米粒、素鮑魚、松子仁、素黃螺和素魷魚等，健康素食者又多了一個新選擇。