[2004-10-19] 宮廷國宴再現香江 放大圖片
【本報訊】（記者 劉凝哲 沈清麗）時隔一年，釣魚台國賓館應香港賽馬會邀請，再次派出名廚來港表演「釣魚台國宴」。一行17人的國宴表演團日前已抵港。他們將為港人帶來精湛的廚藝表演堪稱國粹的「釣魚台宮廷宴」、釣魚台特貢國宴珍品以及具「釣魚台風範」的服務。
此前，本報記者曾為此專訪釣魚台國賓館辦公室主任孫衛平，據介紹，鑒於去年國宴現香江時的轟動，釣魚台方面這次特增派廚藝大師4名，不但請出國宴主理人－－名廚郝保力，更派出7名各有絕活的廚師長。孫衛平表示，釣魚台國宴不但有美食，更有優質服務。據介紹，釣魚台的服務人員均經嚴格挑選，培訓，從迎賓入席到上菜斟酒自有「釣魚台風範」，而此次來港的服務人員又屬其中精英。
雖然為這次表演，香港馬會已準備許多上佳原料，但釣魚台方面仍會帶來特貢原料。如稀有的龍肺，以及烏魚蛋等特貢珍品，以及雙色龍鬚麵使用的秘製麵粉均需從北京運送到港。而目前釣魚台國宴在馬會的美食周座位已被預定一空，將有三百餘位賓客現場品嚐釣魚台國宴。
三百餘席位預定一空
釣魚台國賓館國宴聞名天下，承襲清代的宮廷御膳，本來只有皇帝才能享用，現時則是國家領導人款待尊貴政要而設的宴會，只有國家元首才能品嚐。現在，釣魚台國賓館總廚師郝保力親率6名國賓館名廚到跑馬地馬會會所獻藝，炮製多款一流名菜，其中精心挑選了4款國宴套餐，分別為「宮廷風味」、「國賓華筵」、「古都經典」、「幸運盛宴」，讓香港客人亦能一嚐佳餚。
由釣魚台國賓館炮製的清朝御膳菜餚多不勝數，曾接待超過800多位政府首腦及國際名人，郝保力著重介紹了幾道菜式：「迎賓冷頭盤」、「紅花魚翅」、「御膳酒蒸湖鴨」、「宮廷百果粥」、「炸撤子」、「艾窩窩、豌豆黃」。
承襲清御膳名聞天下
他說，「迎賓冷頭盤」由松仁雞卷（即雞脾）、蟹子蘿蔔卷、墨魚子醬伴金鎗魚（吞拿魚）和西蘭花合成。其中，墨魚子醬是中國最出名的醬料，而松仁雞卷香脆可口；「紅花魚翅」則用上等金鉤翅，輔以雞湯熬製而成。雞湯一半來自上等母雞與豬肘子熬上8個小時後的濃湯；另一半來自去油雞肉熬出呈微微發黃的清湯。郝保力解釋，魚翅雖蛋白質高，但仍未夠營養，輔以雞湯和豬肘，能讓營養更加豐富；而「宮廷百果粥」共有7種材料，包括蓮子、紅棗碎、白果、山渣、葡萄乾、糯米、黍米，再加入米酒製作而成；原是北京街頭早點，後被引入皇宮而成御膳的甜點「炸撤子」、「艾窩窩」和「豌豆黃」。
空運廚餐具及服務員
另外，最著名的清湯、亦是名廚郝保力自認最拿手的，則是集釣魚台國賓館廚師20多年來精心傑作的「酸辣烏魚蛋湯」，這道湯的酸味是炮黃瓜時自然發酵產生的酸，烏魚蛋是由墨魚卵子切片而成，專門從北京運送到港，非常矜貴，深受鄧小平喜愛；而「血燕龍脆湯」，則由尋龍魚骨髓炮製而成。
郝保力又表示，釣魚台國賓館在接待西方國家領導人時，會根據對方提供的資料，炮製中西合璧的食譜，炮製時間則按照菜式的難度和客人的數目而定。國家老一輩的領導人都喜歡吃肉。「而特首董建華去年在北京吃過『迎賓冷頭盤』和『血燕龍脆湯』，覺得非常好吃，更專程帶回來給夫人享用。」
今次釣魚台國宴除了美食佳餚之外，還專門由北京空運全套廚餐具和10位受過嚴格訓練的服務員，讓客人彷如置身釣魚台國賓館，品嚐一級國宴名菜的同時，亦感受到國家最高規格的宴會氣派。
康乾御膳特色
「釣魚台宮廷宴」是由釣魚台國賓館、故宮博物院和中國第一歷史檔案館，根據清廷御膳譜共同開發研製而成的。
據史書記載，清宮御膳以滿族食風為主，包括山東風味和蘇杭風味，三者互相影響，互相滲雜。御膳中的某一菜餚，取料可能是關東貨，烹製技法和口味可能是山東和蘇杭特色；同樣山東或者蘇杭的菜餚，往往又由滿族廚師來烹製。滿漢廚師經過長時期的合作交流，又必須迎合清朝皇族的口味和筵宴意圖，在清宮典制下，創造出清宮御膳這種全新的膳食格局。 據記載，在清宮御膳近300年的歷史中，各朝代的菜色是有較大變化的。康熙之前，基本保持著東北的飲食習慣。乾隆以後，官膳原料有了明顯變化，西北、新疆和南方的膳食貢品增加很多。同治以後，御膳比乾隆時期又豐富許多。宮廷菜操作對菜品要求極其嚴格。不但菜品的主、輔、調料數量固定，不得隨意增減，甚至連原料的形狀、大小、高矮和長短都須固定，不得隨意改變。
宮廷菜講究原汁原味，要求做什麼菜便用什麼油。例如，做羊肉必須使用羊湯，羊油。宮廷菜還不許使用進口調味品，如胡椒，奶油等等均不得使用。
國賓館「釣魚台菜」
「釣魚台」位於北京城西，八百年前金代章宗皇帝曾於此垂釣，因此後世有「皇帝的釣魚台」之稱。1959年選此地營建國賓館，專門接待來訪的外國元首、政府首腦和世界知名人士。建館以來，國賓館已接待了五大洲的九百餘位國家元首和政府首腦。
八大菜系外之獨特菜系
釣魚台菜是烹飪界公認、除八大菜系之外另一獨特菜系。釣魚台菜博採國內各菜之長，上承宮廷餚饌譜錄，下採民間風味小吃，外及各國風味，內及八大菜系，按「以味為核心，以養為目的」的要求，形成了「清鮮淡雅，淳和雋永」的獨特風格。
據介紹，周恩來總理曾對「釣魚台菜」作過具體的指導，並指示請當時北京及八大菜系的名廚高士，到釣魚台傳授烹飪技藝。
菜品講究原料精中求精
釣魚台菜對菜品的原料非常講究，優選用料，精中求精。所有用料必須是真品；必須是名特產。如魚翅必是台灣或菲律賓的12寸勾翅，鮑魚選用日本的麻鮑，牛肉專用日本神戶牛肉，羊肉則須產於澳大利亞，同時，雲南的雞縱，吉林的哈士蟆，張家口的口蘑等。
郝保力 國賓館總廚師長
譽滿全國的廚藝大師郝保力，為釣魚台國賓館總廚師長，帶領國賓館共200多名廚師，為世界最高領導人炮製美食，地位超卓。現年47歲的他，樣子卻比實際年齡要年輕得多，而且面部輪廓也明顯較深，因此，昨日他在與傳媒見面時，有記者就不禁問：「你是中國人嗎？」
並非大廚世家
郝保力初時感到愕然，隨即點頭稱「是」。能當國賓館總廚，記者以為他是「大廚世家」，他直言自己是「偶然的機會下學習廚藝，是家中唯一的廚師。」之後，便娓娓道出20多年來的廚師生涯。
他表示，現時任何人要進入國賓館擔任廚師，都必須經過嚴格審查，在考核、面試之後，還要通過試用期才能錄用，例如烹飪學校和旅遊學校的學生。但是，他自己畢業於北京某高中，兩年後，才開始任職廚師，以煮「大鍋飯」為主，經過半年才開始學習烹飪冷、熱菜、中、西餐等，而大部分的廚藝就是那個時候學習得來的。
精通中西烹調
現在，郝保力已經在釣魚台國賓館工作超過了20年，他所烹製的菜餚清鮮淡雅，受到各國賓客的褒揚。他曾多次主理鄧小平、江澤民、朱鎔基、胡錦濤和溫家寶等領導人宴請外賓的國宴；亦先後接待過百位外國元首，包括前美國總統列根和老布什；俄羅斯總統葉利欽和普京；英女王伊利沙伯二世及前首相戴卓爾夫人；南非總統曼德拉；新加坡總理李光耀和吳作棟等，每位領導人都讓他留下深刻的印象。
郝保力亦曾擔任國家級餐飲業競賽裁判；中國烹飪協會理事；以及中國名廚聯誼會會員。郝保力精通中西餐的烹調，刀功細膩，廚藝精湛，他曾赴韓國、英國、法國、日本、新加坡、澳門等世界各國及地區進行美食表演，並多次奪得全國烹飪大賽的金牌，在餐飲界享有盛譽。此次來港，他將獻上其最馳名的菜品：魚翅撈飯、天麻蒸蘇眉等。（本報記者 劉凝哲 沈清麗）
國宴餐具
「釣魚台宮廷宴」的另一大特點，是美食配美器，那是釣魚台飲食文化中重要的組成部分。此番釣魚台國宴表演團來港獻藝，專門從北京運來40餘箱餐具，其中最引人注目的則是宮廷宴餐具。如景泰藍琉金碗、蠟台、澱盤、碟、酒壺、碗、酒杯、茶杯等，均是仿製清宮御膳的所用原品。
宮廷宴餐具以皇家專用的明黃色調為主，圖案以龍為基調，呈現出皇家豪華氣派；由於餐具品種不同，龍的數量也不盡相同，但一般皆為3、6、9條，並配以雲朵圖案，以表吉祥。
「釣魚台宮廷宴」還繼承了清宮御膳精華，根據清宮用膳時所用的銀製取暖爐的原理研製出一套特別的保暖餐具，以防熱菜變涼，保持其口味不變，如景泰藍琉金碗和蠟台等。其中，用來盛放魚翅的景泰藍琉金碗是在碟下面灌入開水，保持魚翅的溫暖；而用蠟台盛放的菜餚，在上桌時，更會調暗室內燈光，讓蠟台的蠟燭發出光亮，營造豪華氣派。另外，澱盤裏還會擺放金色澱紙，防止器皿相碰時發出聲音，影響客人交談。
釣魚台的飲食器皿在繼承傳統用器的基礎上，吸收了西方盛器的精華，構成了以陶瓷為主的餐具。國賓館領班袁䡝梅表示，餐具所用的瓷器全部在山東淄博生產，現時釣魚台宮廷宴共有100多套餐具，供一個人用的整套餐具便價值1萬多元。(本報記者 劉凝哲 沈清麗)
國宴四款套餐及價錢：
宮廷風味/四彩頭盤、四圍碟、血燕龍脆湯、紅花魚翅、蠔皇南非鮑(四頭)、御膳酒蒸湖鴨、金果上素、宮廷百果粥、雙色龍鬚麵、艾窩窩、豌豆黃/每位$1,780
國賓華筵/迎賓冷頭盤、四圍碟、蟲草鹿筋湯、釣魚台魚翅撈飯、天麻蒸海紅斑柳、豉椒小牛扒、龍井豆腐、金瓜蓮子香芋羹、炸子、肉沫燒餅、象形梨/每位$1,480
古都經典/砂窩獅子頭、蠔皇南非鮑(四頭)、雀巢五彩魚絲、金耳扒菜膽、宮廷百果粥、肉沫燒餅、豌豆黃/每位$780
幸運盛宴/酸辣烏魚蛋湯、三絲魚翅、魚香羊排、菜膽塌豆腐、金瓜蓮子香芋羹、炸子、艾窩窩/每位$730
名人喜愛的國宴菜式
鄧小平 酸辣烏魚蛋湯
江澤民 紅燒肉
朱鎔基 馬路魚丸
董建華 血燕龍脆湯、迎賓冷頭盤、魚翅撈飯
英女王 牛扒、佛跳牆
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