[2004-10-29] 文海撮粹：不食螃蟹辜負腹 放大圖片
陽澄湖上撈蟹舟
陳 益
吃蟹的方法很多。最常見的，是挑選個子大、肢體全、活動力強的螃蟹，放在清水裡洗淨，用繩或草將牠的八條腿徧緊成團狀，入鍋隔水蒸熟。也可以放進水裡煮熟。下鍋時，可放一些生薑、紫蘇、黃酒、食鹽，與之同煮，可以避寒解腥。食用時，以酸醋、食糖、薑絲、醬酒等拌勻，作為佐料。講究的人家，還有一套吃蟹的專門工具，包括精巧的剪刀、榔頭、鉗子、夾子、鐵刺等等——人稱「蟹八件」，吃時把螃蟹大卸八塊，取出每一處甲殼裡的雪白蟹肉，細細品嚐。如果誰的面前蟹殼堆積得多，沒有剩餘的蟹肉，才說明他是會吃蟹的。除了一邊吃螃蟹，一邊喝些黃酒，吃過螃蟹以後，往往要泡一杯紅糖湯，吃下去後可以避免胃寒，保證健康。
花錢不多 風味亦佳
普通人家吃蟹，不必花費很多錢，也能獲得滿足。他們將蟹洗淨後一切為二，塗上事前溶糊的麵粉漿，放入油鍋裡煎熟，加入酒、薑末、𧩓、醬油、糖等調料，頓時香氣撲鼻。假如麵粉中放一些嫩毛豆子，那滋味就會愈加顯得鮮美。這就叫麵拖蟹。這樣的吃法，不僅在九、十月份比較流行，在盛夏季節也常常能見到。在夏天吃的螃蟹，當地人稱之為「六月黃」，雖然個子不太大，卻別有一番風味。
還有一種常見的方法是做醉蟹。取健壯的活蟹，在清水裡暫養，並換水兩三次，排除體內的污物，然後撈取瀝乾水份。再放置半小時，使牠吐盡體內的水份。做醉蟹時，先在蟹臍內放入精鹽少許，同時配以精鹽、𧩓、老薑、桂皮、八角、花椒組成的醉液，倒入鍋內用旺火燒沸，稍熬片刻，撈去𧩓、薑、桂皮等，用紗布過濾除去雜質，冷卻後倒入洗乾淨的壇中，再以白糖、味精、高粱酒製成露液，將醉露倒入壇中，使之與醉液醉露充分攪和，再將洗乾淨的蟹放進去，全部浸沒，密封保存，十天左右便可以食用了。
有人怪癖 只食雄蟹
真正會吃螃蟹的人，吃法往往與眾不同。有一位特級廚師，不管是夏天的「六月黃」還是入秋後的九、十月，都只吃尖臍的雄蟹。他說那韌而黏的脂膏停留在舌苔上的感覺，讓人回味無窮。而且他從來不用佐料，認為薑醋之類只會敗壞螃蟹的純正滋味。
陽澄蟹是一定會有腥鮮味的，讓你沾了兩手，用菊花葉浸水才能洗掉。但是蟹肉吃在嘴裡，卻覺得異常鮮美，還有淡淡的甜香存留在齒頰間呢。 節選《陽澄湖蟹經》（之四•完）
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