[2004-11-14] 專業人語：經驗盲點
楊振耀
我嗜吃魚，尤其愛吃蒸魚。一尾剛自鍋中端上來的蒸魚加上薑𧩓豉油和熟油，足可以佐飯兩大碗。能夠有游水星斑固然好，否則就是鯇魚腩或鯪魚腩也是不錯。
其實蒸魚最重要是選料新鮮。「鮮」字包括了魚要鮮活，而且要盡快下鍋，千萬別為了省時而早點買了魚放到雪櫃中。魚一經低溫處理在食味上分別得出來。某些魚的蛋白質特別豐富，隨魚的體溫下降分解得特別快，味道也流失得快速，鱔和鰻是當中的表表者。
鰻魚曾否往雪櫃放過，即使最不懂吃的也會立時分得出來。也正因如此，我們在超市買到的鰻魚都是燒熟以後才經過急凍處理的，否則大家都只會嚐到索然無味的一塊鰻魚柳。
既是由蒸魚談起，也可以自蒸魚當中分享一些經驗。九五年移居澳洲，在家中自然也會蒸魚吃，但過了好一陣總還是未能得心應手，譬如說同樣重量大小的一尾魚，在香港通常水煮開了後，下鍋蒸九分鐘就可以了。但在彼邦相同的時間下來，魚身的中心卻還有部分是未熟的。得要再蒸兩分鐘才成。
我輩廣東人嘴最刁鑽，常說再下鍋的魚沒那麼鮮。為甚麼相同的烹調方法在彼邦就是行不通，真是百思不得其解。後來經過一從事飲食行業的朋友提點，就恍然大悟。
他說表面看來，大家都用煤氣煮食，但兩地煤氣的火力卻有分別。結果是需要的烹調時間有差異。這次帶來了一點新體會，習慣和經驗固然會為我們的生活帶來不少方便，但長時間的習慣會令人形成一種以為是必然的因果關係，殊不知當中還有其他的變數。縱是有豐富的習慣和經驗也得不時檢討，否則就容易自設盲點了。
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