[2004-12-05] 為食.com：鹵糟黃魚 放大圖片
文：陳 任 圖：伍麗明
中環「蘇浙同鄉會」的總廚蘇師傅與大廚輝哥（彼等二位亦是「雪園」集團高層）來電曰：「大閘蟹季快要過去，我們剛剛入了一批貨，隻隻斤𠕇十足，來大快朵頤如何？」與老妻商量，彼聞言已經食指大動，於是越日遂糾眾前往，冒膽固醇可能高危之險，也要在蟹季結束前吃它一個痛快。
那夜的大閘蟹宴真是場面「悲壯」，蟹本身隻隻「肚滿腸肥」，豐腴甘美兼而有之，而且是任君品嚐，閣下能吃幾隻廚房就供應幾隻上桌。平素自己吃大閘蟹，一般是一隻起兩隻止，這夜與眾友共敘，又與蘇師傅及輝哥大談烹飪心得（小的這夜應該是「恭聆教益」），吃得愉快，飲得（靚紹興酒）暢快，不知不覺間，竟然吃了五隻大閘蟹，算是破了平生把盞持蟄的紀錄焉。
這還不止，這夜除了大閘蟹當主角之外，還有不少前菜與「單尾」。前菜中，燻蛋、馬蘭頭、烏筍、肴肉等等自不能少，擺滿了一大桌，其中一味槽鹵黃花魚，的確是美不勝收，自己也是第一次嚐到，頻呼好味之餘，更向蘇師傅請教，央彼授以製法，彼亦欣然應允。大家都是煮食的「行家」（拿大師傅往自己臉上貼金，小生這廂有禮矣），寥寥數語，小的已然豁然開朗，盡得要訣，今天就在這裡公開，與讀者諸君共享。
材 料
（一）黃花魚兩條，每條約重三百克。
（二）薑數片，鹽、糖、胡椒粉各少許。
（三）鹵糟汁約二百五十毫升
（四）紹興酒適量（視個人口味而定，喜歡酒味濃的可加多些，反之則減少。）
做 法
（一）燒鑊至通紅始下油（如此避免黐鑊），之後用文、武火輪替煎黃花魚，並下薑片。
（二）煎魚至兩面金黃，取出瀝油備用。把鹵糟汁與紹興酒混勻，加鹽糖、胡椒粉等調味。
（三）然後把煎好的魚平放盛皿內，加汁浸過魚身，置雪櫃內過夜，翌日取出瀝乾汁液便可上桌食用。
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