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文：黃雅歷
葡萄汁的變化，即是由酵母菌將果糖化為酒精的過程，都是在發酵槽之內進行。
於今，絕大部分的新派酒莊，都會利用不𣁾鋼製作的發酵槽，其優點是除了可以更加大型、容量更高之外，亦由於其有雙層設計能夠隔熱，因此毋須要放置於室內，更省除了建築投資的成本。
由於葡萄汁在發酵的過程之中，會產生大量的二氧化碳氣體及熱力，尤其是後者，如未能將熱力散開，會影響到酒的香味，因此，新一代的不𣁾鋼發酵槽，還添置了恆溫設備，一如電雪櫃般能將其降溫，白葡萄酒方面，更加有所謂低溫發酵的方法。此外，由於「無木葡萄酒」的盛行，特別是白酒，都不用橡木桶來陳化，直接將酒放在發酵槽內存放便是。不過，由於釀酒頗多時是先釀製早熟葡萄，完成後將發酵槽清洗，再用來釀製紅酒，故此，如上述方法將發酵槽內藏酒的酒莊，都是專生產白葡萄酒的酒莊居主。
未發明恆溫不𣁾鋼發酵槽之前，大型的橡木發酵槽是唯一辦法，不過，也有少部分是如磚屋房子的製作。這些磚砌的發酵槽，同樣可以安裝上恆溫的設備，效果相當良好，但是卻因為其面積不夠大，容量不算多，而且必須要置身於建築物之內，成本太高，因此，只有小酒莊才會採用，但是較袖珍的不𣁾鋼發酵槽依然搶手。
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