[2005-02-22] 「全能廚師」要寫三千字論文 放大圖片
(左起)張夏康、曾超烈及呂德宇均認為廚師除要掌握烹飪技巧，還需懂得食物科學及行政管理。 (鄧愷欣 攝)
【本報訊】(記者 鄧愷欣)今時今日要當一個出色的廚師，除要掌握廚藝，還要認識品質控制、飲食牌照類別、餐飲行政管理、成本控制、英語、電腦技能、菜譜設計及一系列有關食物科學及行政推廣的理論知識。
為推動中華廚藝，培育中菜烹飪人才，中華廚藝學院第3屆大師級中廚課程開始招生，上屆大師級中廚師課程的畢業生均是業界有名的廚師，包括香港中廚師協會主席及麗嘉酒店麗嘉軒的中餐行政總廚曾超烈、群生飲食技術人員協會副理事長及李錦記(香港)有限公司廚師顧問張夏康、帝都酒店帝都軒中菜廳總廚呂德宇。呂德宇及張夏康更曾代表學院到廣州參加中國烹飪世界大賽，分別奪得個人賽熱菜組銀獎及銅獎。大師級畢業生昨日即席示範烹調六道新春菜式。
中華廚藝學院公共關係經理劉淑儀表示，學院的中廚課程分為初級、中級、高級及大師級，學員先在傳統菜系學習全面的基本技能，然後再學習小菜、筵席及工藝菜的製作，最後更需學習食肆管理，包括廚房設備、採購規格及廚房的行政與管理、食物科學、微生物學及中西營養學、中國藥材在烹調之應用及香港飲食牌照的類別和申請手續等。
切牛肉有學問 可由蝕變賺
大師級申請者必須是現職人士及具備12年工作經驗，由有關專業團體推薦，面試合格才可入讀，學費為港幣5萬元。畢業生曾超烈希望各團體支持課程，「5萬元一個課程真是很貴，幸好當時有中華廚藝學院訓練委員會主席伍淑清、李錦記集團、英語餐飲學會及帝都酒店贊助，我才有機會入讀。」他表示，考試中要寫3,000字論文令他最難捱，但為提升個人專業水平及追求理想，他堅持下去，最終沒辜負親友、上司及客人的期望。
入廚廿多年的張夏康雖已考獲內地高級烹調師資格，但仍堅持繼續進修，課程讓他學懂成本學，「以前一斤牛肉去完筋後可能得番10𠕇，現在按紋理去切就有14𠕇，所謂小數怕長計，加起來可以由蝕變賺！」
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