[2005-03-12] 京城搶灘飲食業險中求勝

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本報記者：林國強

　隨著中國經濟發展迅猛，內地飲食業近年亦急劇增長。據業內人士指出，飲食業的增長率要較其他行業高出逾10%，可見內地正迎來一個飲食業升溫的大時代，市場潛力巨大，前景非常廣闊。隨著北京奧運踏入倒數周期，港人進軍京城飲食業更是近年的一大趨勢，但在京的資深業內人士對此間市場是審慎樂觀，寄語愛跟風的港人不要盲目抱著「搵快錢」的心態投資，而應摸準北京消費者的潮流脈搏。

四大要點權衡進退

　中國香港(地區)商會早前在北京舉辦了一個名為「北京餐飲酒店商機無限」的座談會。多名資深業內人士均相信，北京奧運會令此間的飲食業有騰飛的機會，但這個時間因素要好好把握，市場展望是審慎樂觀，但京城飲食業已不是「賺快錢」的行業。他們忠告北上發展飲食業的港人謹記量力而為，切忌盲目冒險。

　在京從事飲食業逾十年的港人周麗佳在座談會上，更就北京餐飲行業中經營經驗寄語後來者。她認為港人投資北京餐飲業要注意4大點，就是：(1)在京發展要專心一致，不要三心兩意；(2)不要將北京和香港作出比較，更不要回頭看；(3)要做清楚市場調研工作；(4)要慎選合作夥伴。

　事實上，港人北上從事飲食業已有超過20年的歷史，而北京更是最早吸納香港業內人士北上發展的重要橋頭堡。回望京城這20年來的餐飲業變化，亦對今後打算在北京餐飲業大展拳腳的港人起到啟示作用，就在北京香港餐飲協會的一項聯歡活動上，多名從香港到北京從事餐飲業多年的老前輩勾劃出，港式飲食業這20年在京城發展的曲折歷程。

「粵菜三寶」力挽狂瀾

　83年已到京工作的北京香港餐飲協會主席呂國華表示，香港餐飲業在北京最輝煌的時期應數86至92年，那早時候是粵菜酒家在北京最紅火的年代，位於王府井遊客區中心地帶的香港美食城，在當時的北京城可謂無人不知。隨著宏觀調控的展開，93年開始是北京的飲食業最低迷的日子。幸好95、96年有「高級粵菜三寶」之稱的鮑魚、魚翅和燕窩在北京的高消費階層大受歡迎，才穩住了粵菜在北京人心目中的跌勢，亦延續了香港餐飲業在北京的命脈。

　粵菜酒家在80年代中後期打入北京市場之後，最富香港特色的茶餐廳文化亦開始在90年代中期於北京萌芽。最先是93、94年在北京火車站附近，由港人出資開設的首家港式茶餐廳，名叫贊記茶餐廳，初期曾經興旺一時。接著在建國門開業的洋紫荊茶餐廳，確實讓各方菜系百花齊放的北京市場，領教到港式茶餐廳的魅力。隨著往後更多競爭者的加入，這些港式茶餐廳的先驅者亦退出了汰弱留強的北京餐飲市場。

私房菜帶出新理念

　若數真正使港式茶餐廳最終在北京站穩陣腳的，則要算是97、98年開始先後在北京CBD(中央商業區)一帶出現的不見不散、龍記和金湖茶餐廳了。這些打正「港式」旗號的茶餐廳，除了食品跟貼香港潮流外，其收費亦絕不會落後於消費指數高的香港，例如近年在港大行其道的「炒出前一丁」亦有供應，但價錢動輒要收二三十元，使在香港是大眾化的茶餐廳移植北京後，頗有走向中產化之勢。

　最近一年，最新出現富有香港特色的飲食文化應算是私房菜了，近月有兩家港人開設或管理的私房菜最先登陸京城，就是位於東方廣場內的家合私房菜和坐落朝陽公園附近的香江水鄉私房菜。這些港式生力軍亦為北京餐飲業帶來了一些新的經營理念。

「港式」亦應求變

　眼見北京餐飲業多年來的起起落落，北京香港餐飲協會主席呂國華、在京餐飲業亦工作了十多年的港人陳滿權均對現時和未來兩三年的北京餐飲業市場只是審慎樂觀。他們亦曾憧憬過北京08年奧運會對京城餐飲業起到一定的刺激作用，但餐飲的生命力還得最終看其產品質素和管理狀況。

　呂陳二人均相信，主題餐廳的概念目前在北京的餐飲市場是不行的，光打著粵菜的旗號是行不通了，要至少有二、三種菜系才能站得住腳。現在港人在北京打拚是能者居之，要做妥市場調查才好在北京開業，這是北京餐飲業多元化發展所帶來的必然趨勢。

　呂國華表示：「港人在北京搞餐飲要有變化，因為要適應每一個地方的飲食文化，作出適當的調整，食品才會為當地人所接受，所以不能將香港那套一成不變地搬來北京。正如我喜歡上海菜，但原來當我到上海時，我才發覺在當地吃的上海菜其實跟香港的不同，吃不到我在香港吃的上海菜。這說明港人在京經營餐飲業亦要推陳出新，因應時代和環境的不同而作出轉變。」

求存四竅門五信條

　北京的飲食業前景看似很好，但03年非典(沙士)一役，幾乎令所有業內人士望門卻步，唯獨有一位長期在京打拚的港人，敢於逆市而行，重金投資再開一家日式料理，以期殺出血路。這成就了她在北京商場馳騁的寶貴經驗，亦培養出她逆境求存的真本事，她的傳奇故事正是為永不放棄的香港精神作出最好的詮釋。

有危必有機

　2003年的非典是所有中國人的一場夢魘，從香港至北京沒有人會忘記這場傷痛。當所有飲食業的投資人仍猶有餘悸的時候，堅信「有危必有機」的周麗佳卻在非典剛過之際，就投下巨資開創了她在北京的第3家餐廳，這是一家開在首都中央商業區(CBD)朝陽區盈科中心商場內、佔地800平方米的大型日式料理，為當時北京飲食業界視為難以想像的冒險舉動。

　經過克服了最初艱苦經營的困難局面後，周麗佳「後非典時代」的日式料理終於迎來了收支平衡，並有望看見盈利的出現。回首走過這段非一般的日子，周麗佳剖白了她在非典過後還夠膽投資飲食業的信心所在。她說：「任何事情有危必有機，看東西是看兩面的，最重要是有承擔風險的準備。北京要主辦2008年奧運會，未來幾年一定要發展，雖然沙士是一個很大的困難，但我相信這只是一時的困難，最終定可克服並會安然渡過。」

懂得如何認錯

　面對事前預見不到的困難，周麗佳終究學會逆境求存的竅門，這4大招是(1)要有分析能力，知道錯在哪裡；(2)知道錯在哪裡後，就要找方法去補救；(3)最重要是有耐性，並沉得住氣；(4)要對自己有信心，信念不能動搖。「大家最終成功與失敗的關鍵，只是你有沒有信心捱得過與捱不過的問題。」這就是周麗佳的經驗之談。

　十年前從香港來到北京的中國大飯店工作，周麗佳自有一套她跟內地員工交往和合作的做法。不過，她認為跟內地人相處和跟香港人沒有分別，只要堅守以下的5大信條(1)要尊重他人；(2)遇到事情要對事不對人；(3)當遇到困難時，要沉著應戰，不要互相埋怨、推卸責任；(4)要吸收經驗，不要犯同樣的錯誤；(5)最重要是大家要懂得如何認錯。這些信條亦令周麗佳贏得內地員工的信任，並在其後的創業路途中獲得他們的支援。

　雖然在北京創業的路途不是一帆風順，但是慣於孤身奮戰的周麗佳從不輕言放棄。她認為，香港人最能引以為傲之處是面對任何環境，碰到任何事情，均能知所應變和適應，這種永不放棄的精神正是最終走向成功的先決條件。

私房菜悄然崛起

　對於近年如雨後春荀般在香港發展起來的私房菜，最近曾經訪京的衛生福利及食物局局長周一嶽表示，他希望在本立法年度引進規例，監管私房菜館。事實上，在香港盛極一時的私房菜近月亦悄然入侵北京，其經營者希望以新鮮的用料和親切的環境，成功在百花齊放的北京飲食業中異軍突起。

　打著香港私房菜旗號的兩家私房菜館近來先後在北京開業，香江水鄉私房菜創辦人楊添志和家合私房菜總經理林國強亦表示，內地人近年生活富裕，對飲食的要求亦愈來愈講究，北京客源龐大，他們不僅要追求好吃，還要吃得健康，以健康為賣點的私房菜正好滿足此間消費者的需要。

　他們認為，相對同樣標榜健康的日本菜而言，私房菜的烹煮技法更顯得變化萬千。現今粵菜在北京還處於紅火的時候，深受北京人的喜愛，而且私房菜用料新鮮和環境乾淨，北京飲食業的市場開拓空間很大，將香港私房菜的概念移植來北京應會有一番作為。

　據了解，私房菜源於清末。著有《吃一碗文化》的食家薛興國說，早在清末便開始有私房菜。光緒年間有一位祖籍廣東的世家子弟叫譚瑑青，由於祖父輩都是當官並且好飲好食，其父譚宗浚更把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜，在北京打響名堂，故他從小便愛享受美食。後來家道中落，他寧願變賣家業也要講究吃。坐食山崩，譚便以筵席方式做其拿手的譚家菜來幫補家計，但每晚只做三桌，並須在三天前預訂。當時的達官貴人都以吃過其私房菜為榮，最厲害時訂位要等一個月。不過，譚愛吃卻不下廚，負責煮的是他的家廚和妻妾。有點似現代的私房菜，老闆未必是真正下廚的人。