[2005-04-07] 酒逢知己：葡萄的枝梗

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文：黃雅歷

　食過葡萄的人士，都會知道葡萄串之內的每一粒葡萄，都是由枝梗連附著以使成串。

　枝梗不可以食，同樣地，也不是釀酒的材料，皆因整棵葡萄壓搾出果汁之後，這些枝梗，都會被拋棄掉。

　如果是白酒葡萄，問題不大，但如是紅酒葡萄，就必須要在搾汁之前，將枝梗先行清除，這即是說，將葡萄逐粒摘下，只用無枝梗的果子來壓搾取汁。

　因為紅酒的釀製方法，是必須要將果汁與果渣重新合成一體後來浸，大概一個星期以上的時間，果皮內的紅色素、丹寧酸及其他複雜的成分，才會進入果汁之內，但由於枝梗也有不少對酒不利的成分，事先清除，便至重要。

　於今科學進步，有部分先進的機器，可以省除了不少的人手，就是將葡萄串倒進機器之內，就能夠自動地將二者分開，果粒由一方輸出直接送去壓搾，而枝梗就會連同一些葉片，由另一方輸出跌進「垃圾」容器內，再行處理。

　果皮果肉與果核的渣滓，可以另有用途，除了可再釀製出「渣釀拔蘭地酒」，（GRAPPA）之外，又可以用來作飼料養豬，甚至鋪放在葡萄園上為肥料。但枝梗的用途就比較少，除了作肥料之外，一般都是將其曬乾後作為燃料，再將灰燼鋪回葡萄田之中作肥料，只是一般人參觀酒莊之時，較少注意到這些枝梗的處理而已。