[2005-04-24] 為食.com：馬會品嚐譚家菜 放大圖片
黃燜魚翅
文：老墨（資料及圖片由凱旋廳提供）
私房菜大家吃得多，但私房菜來由又知不知道？被譽為中國私房菜鼻祖的譚家菜，是清代大官譚宗浚傳下來的官府菜，亦是唯一完整流傳至今的北京翰林官府菜。譚家菜以選料精、下料狠、火候足、口味純，集南北菜系大成而聞名，被譽為「天下第一美食」，款待過不少中外元首而獲得讚賞。
譚家菜筵席受歡迎
為慶祝馬會沙田會所二十載，剛於4月4日至17日在馬會沙田會所凱旋廳登場的譚家菜筵席，由現時譚家菜第三代傳人陳玉亮，率領其高足南下親自主持。期間筵席爆滿，向隅者眾。
記者有幸應馬會公共事務部邀請一試譚家菜，清淡可口，一試難忘，當日品嚐譚家菜有著名的「黃燜魚翅」、「清湯燕菜」、「黃燒遼參」、「乾靠大蝦」、「貝茸芥菜」、「麒麟鴨子」、「棗泥核桃露」等。「黃燜魚翅」啖啖翅，口感十足，齒頰留香；「黃燒遼參」做得很軟嫩清香。
清淡粵菜 京城風味
譚家菜以粵菜為基礎，加上濃郁的京城風味，講究慢火細做，主要採燒、炖、燴、燜、蒸、扒、煎、烤及羹湯等烹調方法，而絕少爆炒類的菜餚。譚家菜的另一特色，是在烹調中往往糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，而且在烹製時絕少用香料，或在菜成後再撒調味品，因此菜餚非常軟嫩，特別適合老年人食用。
翰林菜名聞天下
為甚麼譚家的家庭菜會成為名聞天下的菜式呢？
譚宗浚在入京時把粵菜也帶進北京城，更經常邀請全國各地的名廚到家中做菜，待菜學會後就再換一個廚師，幾乎請遍北京城的名廚。因此譚家創出了譚家菜，並傳給其家廚彭長海。建國後，彭長海搬出譚家，在西單承恩居經營譚家菜。一九五四年，周恩來總理到承恩居吃譚家菜，對彭長海的技藝大加讚賞，並安排譚家菜遷到北京飯店發展。
烹調海鮮最聞名
譚家菜以烹調海味最為聞名，其魚翅的做法多達十幾種，尤以「黃燜魚翅」使人齒頰留香，最為出名。其他如蠔油海王鮑、𧩓燒遼參、白扒魚肚、羅漢大蝦、豉油活魚、珍珠酥鴨等，均是譚家菜承傳秘製佳餚。譚家菜傳人將菜餚的烹製工藝報請國家專利，當中「黃燜魚翅」、「黃扒魚翅」、「羅漢肚」等已獲批准。
香港人若要品嚐譚家菜，如今要到北京飯店才能嚐到了。
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