[2005-05-01] 闖天下：到天目湖品魚頭 放大圖片
天目湖美景。
文：本報駐江蘇記者 王蘇、王律
江蘇溧陽有個天目湖，但凡到此遊玩的客人，無不對這裡的三絕——水甜、茶香、魚頭鮮讚不絕口。三絕中尤以魚頭為最，要是到天目湖不吃沙鍋魚頭，等於沒來。
陽春三月，記者慕名來到位於蘇、浙、皖交界處的溧陽天目湖旅遊度假區，不僅品嚐了久負盛名的「沙鍋魚頭」，而且還有幸見到了天目湖「沙鍋魚頭」的始創人朱順才，他曾為海內外許多知名人士烹飪過這道工藝獨特、魚湯乳白、鮮而不腥、肥而不膩的江蘇名菜。
魚頭吃出螃蟹味
在天目湖度假區有名的四星級天目湖賓館餐廳裡，服務員端來一個碩大的橢圓形沙鍋，這就是天目湖沙鍋魚頭。這沙鍋上桌時確實非同凡響，氣派得很，外形像一隻微型陶瓷浴缸，在這陶瓷鍋上還用青花印出「魚頭沙鍋」四個大字。打開鍋蓋，但見湯色奶白，嫩綠色的香菜點綴其間，半隻大大的魚頭靜靜地躺在鍋底。
天目湖水色澄澈，而且湖底為沙質而非淤泥，故其中生長的魚類也絕沒有土腥味，魚頭乾淨，豐腴肥軟。烹製天目湖沙鍋魚頭，選用的是湖中天然生養的大花鰱魚魚頭，加上特有的烹調工藝加工而成。
朱順才侃侃而談，沙鍋魚頭可以吃原味的，也可以將醋放入湯中，調調味道。還有一種吃法就是將魚肉蘸著特製的調味醋來吃，可以嘗出螃蟹的味道。濃濃的香味，在口中回味良久，這可算是天目湖沙鍋魚頭的獨特之處。
他告訴記者，這魚是新打撈上來的超級胖頭魚，活蹦亂跳，力氣不大是治不住牠的。這湯也是拿「有點甜」的湖水來烹煮的。再喝上一杯天目湖的純生啤酒，其妙無比。
說到創造「沙鍋魚頭」這道菜，其中還有個故事：據說當年天目湖管理處的老主任，見漁民常常把吃不完的魚頭扔掉，覺得可惜，就撿回家去煮湯喝。上世紀80年代初，一天，上級突然下來檢查工作。臨近吃飯時間，事先毫無準備的廚師朱順才著了慌，老主任就教他如此這般，燒了一道魚頭湯。當魚頭湯端上桌時，他們還一個勁地道歉，不料領導們個個叫好，並稱之為「沙溪魚頭」（後稱「沙鍋魚頭」）。
鄧小平讚不絕口
使得朱順才永生難忘的是，鄧小平曾親點他做的魚頭。那是1985年1月31日，當時身為溧陽縣沙溪水庫（天目湖的前身）招待所廚師的他接到上級命令，前往南京執行一項特殊的接待任務。去時，隨行汽車裡帶了天目湖的水和20條精挑細選的花鰱魚。
後來他才知道，原來鄧小平一行將來江蘇南京視察。臨來南京前，鄧小平點名要吃他做的「沙鍋魚頭」。
第二天一早，朱順才挑了幾條肥壯的活蹦亂跳的花鰱魚，用天目湖的水精心烹調了2個多小時。按照他多年的經驗，要做好沙鍋魚頭這道菜，必須用鮮活肥壯的花鰱魚，水則必須是天目湖的水，只有這樣，做出來的沙鍋魚頭才會「鮮而不腥，肥而不膩，原汁原味」。
當鄧小平吃過這道沙鍋魚頭後，連說好吃，更特意讓夫人卓琳親自到廚房裡，當面向他敬酒表示感謝。卓琳告訴他：「首長說，這個魚頭最好吃，我代表首長謝謝你。」聽說小平很喜歡自己做的菜，朱順才別提有多高興了。讓朱順才更驚喜的是，僅僅隔了一天，興致勃勃的鄧小平又一次點了他的沙鍋魚頭。
接待外賓招牌菜
從那以後，朱順才與沙鍋魚頭的名頭就更響了，沙鍋魚頭成了江蘇接待國家領導人和外賓的招牌菜之一：全國政協副主席李蒙曾到天目湖視察，品嚐了「沙鍋魚頭」;2003年，成功接待了泰國前副總理功．塔蘭一行。他還曾多次為黨和國家領導人江澤民、楊尚昆、朱鎔基等烹製魚頭並受到一致好評。
談到如今已經赫赫有名的沙鍋魚頭，朱順才告訴記者，他並非來自廚師世家，他的父親是當地一名普通的農民。沙鍋魚頭完全是他在當地傳統做魚菜的基礎上摸索出來的。因為當年的他非常喜歡當一名廚師，平時就喜歡琢磨。如今，僅魚一樣，他就可以做出上百種花樣，「群魚盼花」、「碧映紅裙」、「菊花鮮」……
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