[2005-09-02] 一網打盡：鰻有引力
楊振耀
一向對鰻魚都鍾情，愛其味鮮。甚至覺得牠有其他魚所沒有的特性，新鮮宰的鰻魚如果不立時烹製，只要在室溫待上一段短時間，鮮味很快就會流失。想把牠的鮮味保持而放到雪櫃更是大忌；鰻魚一經冷凍，哪怕只是放到雪櫃內稍為降溫，食味必定打折扣，即使不是老饕也可以立時分辨得出來。是以出售鰻魚當以活魚為主，即是蒲燒鰻魚也會在鮮宰之後立即進行烹調處理，之後方作冷凍。
愛吃歸愛吃，自從傳出部分鰻魚場以激素及動物脂肪來飼養鰻魚後，個人對鰻魚可說是「濃情轉淡」；再加上近日孔雀石綠事件，相信要過好一陣子方會「重拾舊歡」了。香港很多日式食肆，不少都標榜燒鰻直接由日本運港，實則可能性不高。孔雀石綠事件發生前很多蒲燒鰻魚由中國直接銷日，早前已停止進口。最近到日本一行亦有閒逛超市，與香港相同份量的燒鰻，日本超市零售價約在八十到九十港元左右，是香港零售價的雙倍。
位於西銀座鄰近香港人最熟悉的玩具博品館，鐵道下也開了間主力供應食品給附近食肆，以類近批發形式經營的超市，那裡的燒鰻魚每份售價也要接近六十元。假如同樣貨色要運來港，試問一般食肆怎可能以一百幾十元出售來自日本的燒鰻套餐？有其他平價貨源可供選擇，自然不用死守日本這條線，何況又不是甚麼清蒸活河鰻，加添了厚厚的醬油，貨品高低本來就不易分清。業內人士曾相告，來自內地的燒鰻也分幾個等級，一般餐廳售賣午餐所用是最普通貨色，晚餐則會用較高檔次貨品；主要貨源來自內地是無疑問了。
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