[2005-09-18] 闖天下：阿爾卑斯山芝士飄香 放大圖片
撰文／攝影：林豐
在歐洲，講究吃芝士（起司、乳酪）的國家有很多，法國、荷蘭遠至地中海旁的意大利與希臘，品種之多，口味之繁，直如天上星星。但真正把芝士這一種最平民的食品，那顏色蛋黃、圓圓厚厚，略帶一種如煙肉燻香、稻草青鮮與阿莫尼亞氣味混合的圓塊，提升為國家級的美饌，就只有這一個高山皇國——瑞士。
替芝士寫族譜
像歐洲眾多古老國家一樣，芝士狂迷提到了芝士，不單是被它那種與別不同的誘惑味道所吸引。許多時侯，在追求各種芝士那單一細緻，聞起來又帶有一種淡淡濕黴的氣味，同時，更要看它的出生地、年份，再替這小小的一塊芝士寫出族譜。
芝士來自何地，何時製造，誰家製造，母牛乳來自何地，品種為何？在最講究的芝士追尋者來說，原來都很重要，每一點也不容忽視！
沒有甚麼比蒙上雙眼感覺氣味更真實。
阿爾卑斯山八月天還未亮的時候，當太陽從地平線還未爬出來的清晨5時，我站在比地平線還要高出3千多呎海拔的高山上，黑漆漆的山頭，迎面吹來的一口涼氣，竟然是這麼清新的香草氣味。站在我身旁的農夫，極吃力地以生硬的英語在我身旁說了一句：「這就是阿彭策爾（Appenzeller）芝士獨有的一種草香味！」
高山鮮嫩香草味
在星夜的微光下，我閉起雙目，回憶昨夜6時飯前吃到的一口阿彭策爾芝士，小心地再次回憶那一種味道感覺！像是核糖酸DNA檢驗測試一樣，細心回想每一個感官所能記憶的那一份味道。原來當你認真地搜尋味道時，你會發現氣味雖然看不見，但卻佔據著一個極立體的空間。不但是細柔的乳香味，清爽味道中帶有的一種高山鮮嫩的香草味。原來就是這一種大自然的清鮮氣味，把美味立體化地呈現。
若要再實質一點、立體一點來形容，應該就是一般人能較易感覺到的稻草香氣。只不過在阿爾卑斯山夾雜的鮮香，更細緻地告訴了我乳香、蛋香、花香、草香與山上的清鮮，糅合製造出一種醉人的高山氣味。
在農莊中住上了數天，我了解「An Alp」高山放牛的Alp活動。依照農村長久以來的傳統，農夫與農夫的家人會穿著上當地傳統的服飾Tracht，帶領戴上傳統瑞士牛鈴的牛群們，前往阿爾卑斯山渡過整個夏季。
當然，在這樣盛大的傳統活動中，會由全村鎮中生產出牛乳最多質量最高的農人所帶頭前進，寓意著來年的豐盛。在夏季，牛群在阿爾卑斯山上吃最新鮮最自然的牧草及其他藥草，此時生產出來的牛奶，多半擁有極佳的品質，而這些品質一流的牛奶正就是製造上等芝士的完美來源。
加入神秘配方草藥
我努力的打探很快就有了回報，往後的一個中午，農夫一家人拖著我上了一輛小貨車， 到了小村外的一間芝士製造工場。用牛奶製成的阿彭策爾芝士製作初期，和許多其他傳統芝士的製作方法一樣。將牛奶加熱，加入凝結劑，再於凝乳後被精製成小塊，放入模具內壓成餅狀。
差別出現在於熟化過程。在兩個月的時間當中，用一種神秘配方的草藥水不斷擦乳酪餅。散發著微微香氣的阿彭策爾Classic芝士（Appenzeller Classic），要經過3個月的熟化過程，然後被貼上紅色、藍色和銀色的標籤。
香氣較為明顯的阿彭策爾Surchoix芝士（Appenzeller Surchoix），還要增加一個月的熟化時間，然後被貼上紅色、藍色和金色標籤。帶有強烈撲鼻香氣的阿彭策爾Extra芝士（Appenzeller Extra）是一種完全熟化的乳酪，熟化時間至少要6個月，然後被貼上銀色、金色和黑色標籤。
如果你是一個愛芝士的人，千萬要記得把阿彭策爾小鎮排進你下一次的瑞士之旅行程中。
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