[2005-10-09] 為食.com：沙嗲蘭度炒豬心

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　沙爹蘭度炒豬心

文：陳　任　圖：伍麗明

　執筆前一夜剛剛見證了沙田「雍雅山房」的最後一夜，這夜應邀出席，除赴宴外，還要上台唱懷舊金曲，是夜並非對外（公眾）開放，由地產商「包場」舉辦懷舊的最後一夜。

　自己並非「雍雅山房」的熟客或者擁躉。六十年代剛開業時，自己仍然就學，因為路途遙遠，當年雙親很少帶自己前往光顧；七十年代開始進入「社會大學」，又因「山房」之前經常在粵語片出現，這對斯時手抱結他大唱英文歌的自己來說，這個地方實在有點「老土」；八十年代不在港，一直到九十年代中期，才偶爾會前往光顧，因為年事已長，觀念已經改變，喜歡偶一為之，去「山房」懷舊一下。

　老實說，「山房」的菜式並非特別出色，夥計侍應保持老一輩的習氣（如非熟客，愛理不理）。雖然如此，它的價錢卻一點也不便宜，還記得一碟普普通通的乾炒牛河，索價八十餘元（連加一等等在內，當需近百元矣）；不過，來「山房」的除熟客外，其餘都「懾於」這老店的「地位」，鮮有埋怨價錢貴的。

　無論如何，「山房」做的一些老派菜式，還是有那種特有味道，不會令懷舊之輩失望；有時自己在那裡吃過一道菜式，回家下廚試做，這裡改一點，那裡又加一點，居然又成了一道新菜式，下面這款「沙嗲蘭度炒豬心」便是。

材料

　■玉蘭度，一百六十克約四𠕇；

　■豬心，一百二十克約三𠕇（大約半隻）；

　■青紅椒、菠蘿、花生、蒜茸與乾𧩓茸，各少量；

　■沙嗲醬，二茶匙；

　■生抽、蠔油與紹酒，各一茶匙；

　■老抽，半茶匙。

做法

　■玉蘭度用上湯煨火念，瀝乾備用；

　■豬心切薄片，用油泡至五成熟盛起，「印」乾油份備用；