[2005-10-31] 百家廊：汪曾祺的文化美食 放大圖片
汪曾祺(左)和沈從文都是匠心獨運的作家。
蔡 瑛
汪曾祺，作為自成一格的作家，其卓犖不凡的貢獻，已為文學史家所釐定；他又被稱為現代士大夫，則揭櫫其另一面人生風景。
寫作滋潤心田
要揆度士大夫的特質，似乎不能忽略瀟灑飄逸，散淡自守，聽風望雲觀雨等字眼，而以此來觀照汪曾祺一生的行狀，確能涵蓋其生命的春夏秋冬。這也可從他的夫子自道中，嗅出其獨特的生命氣味：「我希望我的作品能有益於世道人心，我希望使人的感情得到滋潤，讓人覺得生活是美好的，人，是美的，有詩意。你很辛苦，很累了，那麼坐下來歇一會，喝一杯不涼不燙的清茶，——讀一點我的作品。」
毫無疑問，汪曾祺是一位情趣盎然的作家，即使飽受磨難，跌入人生谷底，也無怨無悔，仍笑呵呵地面對著這個世界。他以一篇《受戒》，將新時期文學領入新的門檻，而他的字、畫等又在文學之外，凸現了其率性任情的情懷。他雖不善理俗物，但精於廚事，是公認的、當之無愧的美食家。山東畫報出版社將汪曾祺談吃論菜的精緻小品文三十二篇，輯成一冊，或記舊時月色，或抒廚事之樂，或寫與同道共品佳餚的軼聞，再現了其「別樣才情」。
珍視胃裡的文化
把自己的拿手好菜，做給別人品嚐的人，必是心境澄明之人。一個艾怨填膺的人，當然不會有心情與他人共享美味。在汪曾祺的情感世界中，洋溢著明媚、溫暖的色彩，其「多年父子成兄弟」的浩歎，讓我們感受到了其貌淡實濃的親情，而其子女一聲「老頭兒」，則讓人領略了中國式父親鮮見的天真。汪曾祺幼承庭訓，涵泳於愛意之海，在他眼中，滿世界都是有趣的東西，而他對廚事的樂此不疲，尤能觀照其生命風度。
關於飲食文化，三聯書店鄭勇先生稱之為「裝在胃裡的文化」，當為允當之言。笑傲食林的文人雅士，對美味之妙，多有繪聲繪色的描繪，但他們大多僅為美食的「囚徒」，而遠離庖廚。而汪曾祺則是從提籃採買，到洗手揮鏟，無不津津有味。他像對小說佈局謀篇一樣，精心選購原料；又以畫家的眼睛，調和菜餚之色。真可謂以文入菜，以畫入餚。僅以他的一道「炒苞穀」，即可見其調和鼎鼐之趣、之妙：「嫩玉米剝出粒，與瘦肉同炒，少放鹽。略用𧩓花煸鍋亦可，但𧩓花不能煸得過老，如成黑色，即不美觀。不宜用醬油，醬油會掩蓋苞穀的清香。起鍋時可稍煮水，但不能多，多則成煮苞穀矣！」
作家：口味要雜一些
汪曾祺飽讀詩書，行萬里路，對南北之味，東西之珍，自有別樣的文化眼光，不同尋常的感悟。他並不似老饕，對珍饈佳味孜孜於求，而是鍾情於習見的菜蔬，一些難入美食家法眼的野菜，卻成了他的至愛。他在《故鄉的野菜》中，對芥菜、枸杞頭、蔞蒿、馬齒莧等的描繪，似可聞野菜的清香；而他對豌豆、黃豆、綠豆、扁豆、芸豆等的介紹，則可見南北東西口味之異。
在他的家鄉江蘇高郵，苦瓜被稱作癩葡萄，很少入菜，北人更不識此物。但在上世紀八十年代，他卻發現北京人大啖苦瓜，以苦瓜配上豆豉、辣椒、豬肉，苦中有香，香中有辣，令人大快朵頤。由此，他聯想到了文學創作：「評論家、作家——特別是老作家，口味要雜一些，不要偏食。不要對自己沒有看慣的作品輕易地否定、排斥。」
顯然，汪曾祺不是亦步亦趨，依譜而製的師傅，而是像創作一樣，既有所宗，又重推新，正如他所言：「很多菜都是饞人瞎捉摸出來的。」君不信，請「品嚐」其首創的「塞餡回鍋油條」：「油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、𧩓花、薑末。如加少量搾菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅捅，將肉餡塞入、逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。此菜嚼之酥脆。油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。」
汪曾祺用操筆之手，以畫家之目，採買、烹製、品味、為文，堪稱食林一景，文壇一絕。他的飲食雜談，雖未過多地談論烹製秘笈，但其中的那份從容，分明融進其人生況味。那一代人的事，那一代人的情，那一代人的趣，蔚成了一幀幀逝去的風景畫。
汪曾祺式的美食家，還會再出現嗎？
|
放大圖片
