[2005-12-11] 飲食新浪潮吞花噬盤

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圖：法新社

文：丁一

　你的第一道菜？請吃下整個盤子。你的飲品？請抿一口鬱金香。如果那兒有太多陽光，請關上撒拉米腸(salami)。

　歡迎來到「食物設計」的世界，就算你不能吃下自己，你也可以吃下你身處的地方。

　東京是幾千家提供各國美食餐廳的匯點，當地的飲食業希望通過喚起城市對於食物和設計的熱誠，打開一個高檔次的消費市場。這個概念四年前已現身法國，現在是第一次進駐東京。為期五天的展覽在表參道的一間室內示範室舉行，高峰時段吸引了數千人參觀。

食物和藝術關係親密

　甫一進入餐廳，為客人準備的小食並不是一碟碟的菜式，而是將寫有「吃我」兩字的東西放在葡萄葉上面。雖然質地看起來像紙板，卻是麵粉以及其他可吃的材料做成的。

　再向前邁進，便會見到一些窗簾似的東西，原來是用火腿和撒拉米腸織成的，客人更被邀請將它們吃掉。而飲品則盛在樣子像紅色鬱金香的玻璃杯裡。

　負責監督這次東京項目的瓦桑聲稱「這是一個新的飲食方式，但不單單是吃而已，而是一個發掘自己感官的經歷。」他更表示自從安迪．沃霍爾(Andy Warhol)的金寶湯罐頭出現之後，食物和藝術已結成親密的關係，「我們嘗試去做的就是讓一個廚師和設計師一起擦出火花，開掘出一種新的飲食方式。」

新挑戰刺激市場

　日本人喜愛魚，食物設計就為東京市民提拱了一個罕有的經驗。他們可以將魚掉進一個很大的容器，看著魚在醬汁裡游動，沉下，旋又昇起。至於甜品，客人只需要拉下一個汽球，繫於繩子另一端的蛋白杏仁餅乾便隨口可得。

　法國廚師多明尼克．科比(Dominique Corby)也嘆息「我每天都在碟子上做食物設計，但是像這種類型的，我還是第一次涉獵。」他在東京輝煌的銀座開了一家餐廳，這次和一名設計師一起負責這次項目的肉食菜式。

　雖然「食物設計」源自法國，卻只供放於畫廊，絕少見於尋常的餐廳。日本的飲食業希望將「食物設計」概念，在日本這個同時重視食物和風格的國家發揚光大。

　東京全日空(ANA Hotel Tokyo)為東京數一數二的酒店，主廚橫田智美也稱「將食物和高檔次的設計融合是一個新的挑戰，將會刺激市場。」

　誠然，顧客到餐廳主要是為了吃東西，但服務和氣氛也是他們考慮的要素。他說「一個廚師很難控制所有的要素，但是廚師能為餐廳創造出一個概念，然後開拓食物設計的可能性。而且他也可以和食物設計的專業人士合作，為餐廳增值。」

好東西帶點趣味

　許多國家只能夢想有這種細心對待食物賣相的揮霍，就算一個富裕國家開始可以付得起這種奢侈，那裡的許多顧客也未必能接受這個概念。

　「如果設計者對食物沒有足夠的理解和基本的興趣，整個合作將會變成純粹設計的項目。」橫田說。

　瓦桑則認為食物設計需要在日本慢慢推廣，作為餐廳、酒店和婚禮中的個別菜式，而不是一次過改頭換面。「我們想提供一些好東西，最好還要帶點趣味性的。」

　這個東京項目的傳媒顧問，和服設計師馬亞．馬尼格里葉（Maia Maniglier）預言，食物設計將逐漸在日本的餐廳興起，她更表示「它不只局限於一種樣式，將演變成更多新的形式」