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文：陳 任 圖：伍麗明
南洋食譜所用的材料中，香茅（Lemon Grass）與香蘭葉（Pandan Leaves）都佔了很重要的地位，特別是星、馬、泰不少菜式都少不了這兩種材料。
泰式菜譜一加了香茅，就自然會浮現泰國風味，正如加了九層塔，就頗具越南風味，又或者加了cum，就很有印度風味一樣；相較於上述這些香料，香蘭葉反而比較「溫婉」，沒有那麼「霸道」，烹飪菜式時加了香蘭葉，它那陣陣幽香只會收畫龍點睛的效果，而不會喧賓奪主，搶了其他主要材料的光彩。
昔日旅居星洲時，另一半（即老妻）很喜歡弄香蘭葉蛋糕，那其實是普通牛油蛋糕的做法，只是加了香蘭葉（通常是用液體的香蘭葉精）之後，那蛋糕如脫胎換骨一般，陡然多了另一種風味，難怪這種蛋糕在星、馬如此受歡迎，一般餅店都有出售。
家廚也常常用香蘭葉入饌，除了上述的蛋糕外，弄海南雞飯必加香蘭葉，今天介紹這道「香蘭葉雞」，就更加是打正旗號，用香蘭葉作主要材料之一的一道菜式了。
一、材料
■雞肉，二百四十克約六𠕇；
■香蘭葉，一棵；
■胡椒粒，十數二十粒；生抽，二茶匙；
■炒香芝僡，一茶匙；蠔油，一茶匙；
■芫茜梗：一棵；糖，半茶題；
■蒜頭，數粒；麻油，少量。
二、做法
■香蘭葉，洗淨，切長條形，瀝乾備用；
■胡椒粒搗碎，蒜肉、芫茜梗亦剁碎；
■雞件用生抽、蠔油、糖、麻油等調味，再加入芝僡、蒜茸、胡椒碎、芫茜梗碎等一起撈勻，醃二十分鐘後用香蘭葉包好燒滾油，將香蘭葉雞徧放入，炸至熟透，瀝乾油份便可上碟，甜酸醬跟上。
三、甜酸醬做法
■白醋一𠕇、糖六錢、梅二粒去核，紅椒一隻搗碎，一起撈勻，再混一茶匙生粉滾水便成。
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