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阿 杜
香港電台第五台在下每周主持的《神州新視野》節目，上周談飲食「神州好口福」訪問了老友專欄作家李登，暢述揚州菜，蓋李老兄遊走江南時，曾交過一位揚州女友，在彼市臻巡過不少日子，留下不少足跡。揚州有著名之「廿四橋明月夜，玉人何處教吹簫」傳頒千古，可不知揚州玉人有無教過李登吹簫焉。那天訪問將完時，李登提過「吃過揚州聞名的三頭菜」時間所限匆匆告別。節目拍檔女娃施志凉是港大校外講師，好追根究底，事後拚命補問何謂「揚州三頭」？李登補答道：是紅燒豬頭、拆骨魚頭和蟹粉獅子頭。
「紅燒豬頭」是滬幫菜一特產，我國潮州人有鹵水豬頭醃得晶瑩通透成個的供奉神桌祭祠。「吃豬頭肉」爽口而不膩成了潮州美食。相類同食法也流行於韓國，常遊首爾（漢城）在南大門和東大門之街市看到擺滿檔口之大豬頭，檔主常常切一碟予你蘸麵醬下酒。揚州之吃豬頭卻是另一風味，有如燜蹄膀的把豬頭去骨燜個一天半夜，燜透了成「豬笑臉」擺上大碟。留意，它的墊底菜才是特色。此菜近似豆苗煲，油綠嫩有青香，便是原株的滬幫「馬蘭頭」菜。
每年春夏間上海菜都有一味「馬蘭頭」，可是無論在上海或香港的著名滬菜店如近月頗旺的「新吉士」、「小南國」、「上海總會」等，所叫之「馬蘭頭」都是灼熟菜葉剁個粉碎拌以豆乾和一些麻油上碟之「前菜」。無人得曉「馬蘭頭」原來樣子，在揚州吃「紅燒豬頭」則總是以灼淋之「馬蘭頭」葉墊底，菜香伴「紅燒豬頭」豬香，別有一番滋味。
「拆骨魚頭」是拆除所有骨的大魚頭「鰱魚」下重蒜子黃酒紅燒，以前香港滬菜館「雪園」做過一味最拿手，台灣導演李行曾住港一個時期，天天要上「雪園」就是為吃這一味。
「蟹粉獅子頭」便是大閘蟹當造之時用膏蟹拆粉和鮮豬肉剁碎搓球狀蒸成。年前上海南京路揚州飯店最著名此一味。當時「揚州飯店」是維持國營菜價特廉，在彼大快朵頤吃蟹粉獅子頭、蟹粉豆腐、蟹斗、蟹粉小籠包等，比在著名吃蟹店「新光」、「玉寶和」等便宜一半以上。大吃此一頓「三頭菜」，好過李登上揚州找玉人教吹簫也。
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