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茂 蘭
今天想跟大家續談跟飲食有關的一些詞語。
先說烹飪的方法。「炒」、「蒸」、「煎」、「炸」這些詞廣東話、普通話裡都有，但說的時候要注意發音。「炒」字符要唸翹舌音（chao3），「蒸」（zheng1） 跟「煎」（jian1）廣東人讀起來常常混淆。還有「炸」（zha）這個字不唸第四聲，該唸第二聲。「炆」是廣東話裡的造字，普通話說「燜」（men）第四聲，「燉」應讀（dun）第四聲。廣東話說的「炆唔林」換成普通話應說「燜不爛」或「燉不爛」。
其他的烹調方法包括「紅燒」（hong2shao1）、「油爆」（you2bao4）等。在北京逛馬路，常常會看到飯館門前貼著一張紙，寫著有「爆肚」，廣東人看了可能莫名其妙。其實，「爆肚」是北方一種普通的菜，指的是把牛羊肚兒用滾水稍微一煮或用熱油快速爆炒的菜色。
「打邊爐」應說「吃火鍋」。北京人喜歡吃「涮羊肉」，「涮」字要讀（shuan）第四聲。香港人愛吃海鮮，特別是「白灼蝦」，吃「雲吞麵」（注：「雲吞」是廣東話，普通話應說「餛飩」）的時候愛來一碟「油菜」。
這些菜的烹調方法都是在熱水裡面「燙」（tang）一下，或者「焯」（zhuo）一下，這就是廣東人說的「淥」。還有，廣東人常用一個「煲」字來表示「煮」的意思，可以說「煲水」、「煲茶」、「煲飯」、「煲湯」、「煲粥」等等。換成普通話則是「燒」和「熬」的概念，可以說「燒水」、「燒飯」、「熬湯」、「熬粥」等。
在烹調中菜的時候，材料常常要經過「飛水」、「走油」或「拉油」的過程，普通話應說「汆水」、「泡油」或「過油」。「埋獻」或「打獻」應說「勾芡」。
說到煮食工具方面，「鑊」是廣東話的叫法，換成普通話，「鑊」是「鍋」的概念，炒菜的「鑊」叫「炒鍋」。
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