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文：黃雅歷
杯內的葡萄酒，澄清透澈，相當可觀。飲家們未必會想像得到的是在酒桶內陳化中的佳釀，其實是混濁不堪，必須要經過處理，才會看到上述的效果。
原來酒液一如湯水，在完成的過程之中，有大量的糜狀物體浮游其中，令其看來混濁非常。近年流行所謂「無過濾」（NON FILLTE）的葡萄酒，以澳洲產品居多，這是將酒液靜置，等待浮游物沉澱至底層，即是上層酒液已澄清時抽取來入瓶的手法。
一如濃湯與清湯。西餐的清湯，是利用蛋清（蛋白）放進湯內，務求浮游在湯液之中糜粒自動與蛋清聚合黏附，再沉至底層，上層的湯水便色呈金黃而且澄清透澈。只是經過這個「處理」之後，不同的清湯，味道似乎都差不多。葡萄酒的情況不至如此，但酒味略有影響還是存在的。因此，「無過濾」的葡萄酒雖然較快便會有「酒渣」出現，但依然不乏捧場客。
傳統的酒液澄清法，除了是上述的蛋清之外，也有利用黏土來代替，效果也不差。至於奧地利酒曾經利用二甘醇來澄清酒液，但此物原來是機器的潤滑劑，被證明「有毒」，此舉令到奧地利的白葡萄酒一蹶不振了十多年，直至最近才算是復甦，再有世界市場而已。
最新的科學方法，是利用極為緊密的不鏽鋼網，以壓力將酒液穿過微孔來清除「酒垢」。但無論如何，這些酒垢會積聚於酒桶下層的內壁，利用水喉清洗後，再以離心力的方法將其分離，並且用機器將其刮出來，其外貌一如半乾的坭漿，和被稱之為葡萄酒的「老坭」，以其頗為神似之故。這些「老坭」，可鋪放在葡萄園之地上作肥料，並不浪費。
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