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洪 放
特級校對（陳夢因）原著《食經》、江獻珠撰譜的《傳統粵菜精華錄》，介紹了一味「太史豆腐」，做法：首先將兩隻雞宰淨，起骨，拍爛雞肉，以碗盛之，加進一碗開水，放在蒸器，隔水蒸熟後，去雞肉，留汁備用。其次，用鹽水浸過豆腐姉，放在油鑊，炸之至微黃後備用。最後，起紅鑊，煮滾雞汁，加進豆腐姉及鹽後，用最慢的火候熬之，待豆腐吸夠了雞汁的鮮味即成。
江女士把「太史豆腐」再改良，她覺得光是用雞肉加水蒸出來的雞汁去煨，味道未夠濃，於是加了火腿去蒸雞汁，濾去肉糜後，雞汁在色和香味方面都勝一籌；要使豆腐更入味，並用利刀遍割小方格，深度只及豆腐厚度約三分之一，如此雞汁便可滲進去。
我總覺得如此吃豆腐，未免矯枉過正；我喜歡鄧雲鄉介紹的小蔥拌豆腐——一青二白！翠綠的小蔥，雪白的豆腐，加點鹹鹽，滴兩滴小磨香油，筷子一拌，自成佳餚；在外吃飯，我頂多要個豉汁帶子蒸豆腐，夠惹味矣！
不久前讀過一篇美文，描述在京都吃湯豆腐——庭園景色典雅清幽，客人不多；侍者送來的湯豆腐盛在一隻方形的木盒之中，一片墨綠色的昆布似錦鯉擺尾，游在雪白的豆腐間，映著竹製燈籠的點點光影，像寫在水上的詩。
作者感嘆：京都三大名物——京女、寺廟神社、佳茂川水，皆拜潔淨冰涼的地下水所賜；能坐在池泉回游的庭園中，聽松風，看美女，吃豆腐湯，不亦快哉！
快樂，有時不需要什麼大道理。湯豆腐，吃的是意境，是一種繁華落盡的淡泊、反璞歸真的清歡。
何必魚與肉，豆腐味自佳！今餐，還是來個小蔥拌豆腐！
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