 放大圖片
文：陳 任 圖：伍麗明
開卷有益。這天忽然發思古之幽情，想看看古代（夏、商、周或甚之前）有什麼名菜菜譜，於是把《中國食經》拿來翻翻。
這一翻也，發現了不少有趣的菜式，而且這些菜式，原來其中不少我們今天仍在烹吃呢，且舉數例：一、雉羹，即野雞羹，是我國最古老的一道名菜，用野雞加藿（即豆葉）或菰（冬菇、乜菇物菇等等）煮製而成，此菜始於唐堯時期；二、大羹，周朝宮廷名菜，其實是豬肉羹，用肉粒加清水煮成湯汁便成；三、蒸魴魚，即是蒸𤨡魚，亦周朝官府名菜，之前在這裡曾經介紹過𤨡魚的食法，蒸僅其中一種而已；四、胹鱉，即是清炖水魚，不過這道楚國名菜，古代的做法是加甜漿汁與五味炖製的；五、露雞，其實即是鹵水雞，春秋戰國時很受歡迎的一道菜，不過我以為我們廣東人的豉油雞可能更加「入味」；六、蒸鳧，即蒸鴨，被列入楚懷王食單；七、煎鰿，即煎封鯽魚，亦入楚懷王食單；八、魚膾，周朝宮廷名菜，其實即鮮魚片刺身，醮混和芥醬的調味料吃……，還有更多更多，不過暫時打住，以後有機會再介紹。
今天要介紹的，是很久之前曾經介紹過的一道菜—酸辣湯，因為有電台聽眾來電，要求我再在這裡多介紹一次，好吧，但下不為例。
一、材料
■鮮蝦，一百六十克約四𠕇（也可用龍蝦，雖然換了龍蝦，就有點西餐湯的味道）
■木耳，四十克約一𠕇
■冬筍，八十克約二𠕇
■冬菇，四朵
■豆腐半塊，二百四十克約六𠕇
■雞蛋，二隻；雞湯，一公升
■鹽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉、鎮江醋，各少量。
二、做法
■鮮蝦去殼洗淨，對切半，瀝乾備用。
■木耳發好洗淨，冬菇浸熱水約十分鐘，與冬筍及豆腐一起切幼絲。
■木耳絲、冬筍絲飛水，用二湯匙雞湯煨透，備用。把餘下雞湯與豆腐絲同煮三分鐘，調味，加入鮮蝦與其他材料同煮片刻，埋芡，再加入攪勻蛋花、鎮江醋、老抽及麻油便成。
|
放大圖片
