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90年代中期，深圳羅湖湖貝路、建設路一帶，港資酒樓隨處可見，生意火爆；10多年後的今日，在這些食店林立的街道上，卻已難見到一兩家港資酒樓。業內人士指出，這10年間，深圳的港資港式餐飲業至少下降了五成，受聘的香港餐飲人才更大幅下降六至七成，而且趨勢還在繼續。究其原因主要有三：港餐飲業隨港企北上而北遷，或因生意難做而關門大吉；深圳本土人才學有所成，香港師傅因薪酬成本高而遭淘汰；港餐飲業人才樂意繼續北上做「開荒牛」。
港餐飲人才在深的得寵與失寵，與港資餐飲在深的興衰息息相關；而港資餐飲業在深的興衰，又與港企在深的變遷密不可分。
三階段看鼎盛到式微
有多年管理港資餐飲業經驗的深圳市蔚藍時代商業管理有限公司執行董事王海石表示，港資餐飲業在深的變遷可分為3個階段：92年至95年是輝煌期，當時港資企業在深發展迅猛；95年是轉折期，因深圳轉向發展高新技術產業，將大量來料加工的港企趕往東莞，深圳港資酒樓部分隨港企遷徙東莞，部分則因生意不好「關門大吉」；踏入21世紀，本土餐飲業異軍突起，台灣、韓國等餐飲也蜂擁而入，港資餐飲業紛紛敗下陣來，而2003年突如其來的沙士，更使深圳的港資餐飲雪上加霜，一蹶不振。
在深圳從事餐飲15年的金麒麟飲食集團有限公司董事長鄭志強指出，經過這幾波打擊，在深的香港餐飲業至少下降了五成，利潤也從50%降到35%，甚至更低。
同樣人才月薪差數倍
鄭志強說，港餐飲人才在深的發展亦對應這3個階段：92年至95年，港餐飲人才在深成為「香餑餑」，幾乎每家港資酒樓的大堂總經理、大堂副總經理、廚房行政總廚、燒臘廚師、點心廚師等5個核心職位，都由港人主持。95年後，港資酒樓則紛紛裁減港才，由5人縮減為2人，只是大堂總經理和行政總廚繼續聘用港人；沙士過後，部分酒樓甚至連大堂總經理和行政總廚，也改聘本土人才。除上述因素外，港餐飲人才薪酬高和「教識徒弟無師傅」亦是令他們在深圳逐漸失寵的重要原因。鄭志強說，聘一位大堂總經理或行政總廚，港人才月薪需2.8萬元，是本土人才月薪1.2萬元的2.5倍﹔燒臘廚師等職位薪酬差距更大，港才月薪1.8萬元至2.2萬元，而本土人才則僅為4500元至7000元。
當地人受磨練 日臻成熟
王海石亦指出，深圳餐飲業剛剛起步時，港餐飲人才幾乎是一枝獨秀。當時一般香港餐飲業的老二，就可到深圳來當老大。但經過多年的培養，本土人才已漸成熟，可以頂替原來香港師傅的位置。據透露，現在很多酒樓，聘用的許多大堂總經理、行政總廚、燒臘廚師、點心廚師等，都是原來香港師傅的徒弟。一位港資酒樓老闆戲言：「徒弟出師了，師傅滾蛋了」。 ■本報珠三角新聞中心記者謝白清、梁茹深圳4日電
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