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■梨苑酒家總經理鄭斌表示，與深圳人才相比，港餐飲人才信譽高。
【本報珠三角新聞中心記者謝白清、梁茹深圳4日電】40多歲成為大堂總經理的鄭斌是老一代香港餐飲人才的代表。現年55歲的他憂慮，港餐飲人才正出現斷層現象。「我們這些在90年代來深圳發展的港餐飲人才，現在都已50、60歲了，有些經濟條件好的，已主動退出餐飲業，有些因年齡大而不受老闆歡迎的，則被動退出市場，但年輕人才又跟不上，斷層現象日益突出。」
鄭斌說，要成為大堂總經理、行政總廚，一般要經過10多年的磨練，到40多歲時才有成就。「大堂總經理必須從樓面傳菜員做起，慢慢地做到樓面經理，酒樓的每個崗位都親身體驗過，對各個環節都非常在行，包括菜市行情等。而行政總廚則要對燒臘、茶點等廚房事務都十分精通。」
16歲入行的鄭斌親身體驗到，從事餐飲這行的辛苦，一天要工作12個小時以上，而且還需陪客人喝酒。「我親眼見過，很多大堂經理因陪客人喝酒，喝壞了身體，而回港休養。」
鄭斌說，正因為餐飲業這行很辛苦，所以60、70年代移民到香港的人才幹這行，現在的年輕人都不喜歡幹這行。這些餐飲業的老一代也不願讓兒女們繼承自己的事業。他自己的兩個孩子，一個在香港教書，另一個在香港機場工作。
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