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■煎封盲鰽
文：陳 任 圖：伍麗明
以前隨父執輩上館子吃海鮮，他們認為游水海鮮必須用清蒸或白灼烹之，以保持「原汁原味」，這種想法影響了不少本地人啖海鮮時的口味，堪稱港式海鮮食法的最佳註腳，其影響力至今仍未完全式微。
自己也曾經深受這種飲食文化影響，以當年旅居星洲時為例，一聽見當地人推薦在彼邦很受歡迎的辣椒炒蟹，就立刻嗤之以鼻，多年不肯「嚐試」（後來一試上癮，家廚更不時會弄這道菜；又譬如看到當地人只懂吃油浸（游水）筍殼，或者辣椒煎（也是游水）石斑之類，就會擺出一副香港人獨有的「傲視同儕」的（飲食）架勢，頻呼：「有無搞錯呀！浪費如此新鮮的生猛海鮮……。」
隨著歲月流逝，這種狹隘思維早已改變，即使今天的香港人，許多海鮮烹調方式的觀念，已經與以前不同。近年不少食客在酒樓點菜時，即使遇上游水的貴價海魚，也會要求大廚用「煎封」的方法處理，不再囿於清蒸一途。
今天要介紹的這道菜，便是「煎封盲鰽」，其實用其他魚也可以，只不過當天在街市碰巧買到盲鰽而已。
一、材料
■盲鰽一條，六百四十克約一斤；
■洋蔥一隻，八十克約二𠕇。
二、調味料
■生抽，一湯匙半；
■鹽，三分一茶匙；
■糖，二茶匙；
■水，四分一杯；
■生粉、胡椒粉，各適量。
三、做法
■魚𠐟淨瀝乾，用少許鹽醃勻片刻；
■洋蔥切幼絲，備用；
■燒紅爆鑊，再放油將魚煎至兩面金黃兼熟透（煎魚如何控制火候才是大學問），盛起瀝乾；
■少油起鑊，放下洋蔥絲，炒至透明，再放下魚與調味料，埋芡，便可上碟。
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