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【本報訊】(記者 郝君兒)縱不吃薯片薯條等煎、炸、烤、焗的小食，市民卻難避免攝取到家居煮食時產生的丙烯㩦胺。消委會建議，市民在家煮食時注意烹調時間，避免烹調過久或溫度太高，如油炸芋頭、馬鈴薯等莖類食物前宜沾上薄粉漿，可減低5成丙烯㩦胺的產生。
烹調時間不應過久
消委會宣傳及社區關係小組副主席程伯中表示，為探討溫度、時間及烹調前處理食物的方法對丙烯㩦胺產生的影響，該會曾炸芋頭以作研究，結果發現油炸時間及溫度與丙烯㩦胺產生有直接關係，時間愈長，產生的丙烯㩦胺愈多，而以猛火煎炸及過長時間炸食物，所產生的丙烯㩦胺亦可能較中火及短時間煎炸的食品高出數倍。
油炸食物宜沾粉漿
不過，研究同時發現，如油炸的食物先沾上一層薄粉漿，以芋頭為例，丙烯㩦胺的產生可減少逾50%。食物安全中心風險評估及傳達科首席醫生楊子橋解釋，粉漿猶如外加的保護屏障，能減低食物內的水份流失，防止食物表面褐化，從而減低丙烯㩦胺的產生。消委會建議，市民在家煮食不應過度烹煮食物，避免烹調過久或溫度太高，但亦需注意食物必須徹底煮熟。
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