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——涮羊肉的流變史
吳錫平
秋風乍起，正是食蟹的大好季節，但縱使橫行八方的螃蟹也要明白這樣的規律：要不了多久，飲食界的「超女」——涮羊肉就要粉墨登場繼而取而代之了。在這裡，我要首先申明一下，把涮羊肉比作「超女」絕無鄙薄「超級女聲」的隆盛聲名之意，實在是因為這個全國性的賽事已經成為近兩年影響最大的文化現象，而涮羊肉在形式和受大眾歡迎的程度上與超女又有著高度的契合性，所以就此挪用過來，希望沒有得罪那些數量龐大的「粉絲」們。
涮羊肉的「超女」特性，首先體現在其友好的「界面」上，羊肉乃冬令尋常之物，非燕鮑魚翅，與「超女」們一樣純屬「平民」出身，無半點顯赫背景，但其卻能暖胃暖心、益精補氣；其次，涮羊肉的大眾化程度非常高，從星級賓館到街頭巷尾尋常巷陌，刀光火影裡都有其身姿出沒，不同形制的鍋具裡裝著的是同一樣內容，且食客對進食走勢有著直接決定權，生熟老嫩全在自己把握；再次，涮羊肉的「出爐」過程熱烈火爆，羊肉與鍋底的直接「PK」不斷，有起有落，懸念貫穿始終。到這裡，我再說涮羊肉是食界「超女」，恐怕不會有多少人有意見。
「在場感」滿足食客心理
其實，中國吃東西，有著多重的需求，既要滿足口腹之慾，又要能滿足心理期待。涮羊肉正是將這兩者巧妙融合，成就其「超女」盛名的。首先，涮羊肉讓人有很強的「在場感」，純粹的「明檔」操作，自助式烹製，原料直觀、過程透明，目睹羊肉「化腐朽為神奇」的全過程，食客的心理滿足自然要不同於接受點菜式的服務。此外，涮的過程全在自我把握，食量和時間又都不受限制，這多少奪回了一點廚子的掌勺大權，食客會有一種「權力」回歸的滿足感。一般情況下，到飯店吃飯，食客都是品鑒現成的飯菜，屬被動接受，涮羊肉則把這樣的權力關係進行了重新的分配，賦予食客以自主權，在這個維度上，食客的心理也能得到一重滿足。
「超女」都是鄰家女孩兒，並無顯赫出身，但涮羊肉不同，它可是一個下凡的仙女，它的前世可是「銜著金鑰匙出生」的。故事是這樣的，話說當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征，一日人困馬乏飢腸轆轆，他想起家鄉的清燉羊肉，就吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫忙成一團時，探馬報告敵軍逼近，但此時的忽必烈對羊肉的期待已是急不可耐，廚師急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。誰知這樣的「急就章」竟讓忽必烈連聲稱好，連吃幾碗後翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。自此「涮羊肉」就成了保留節目，宮廷佳餚。據說直到光緒年間，北京「東來順」羊肉館的老掌櫃買通了太監，從宮中偷出了「涮羊肉」的佐料配方，「涮羊肉」才得以傳入民間。從宮廷御膳淪落為民間尋常的吃食，這樣的反差不可謂不大，但涮羊肉大義凜然地出演了一個傳統飲食等級秩序的「終結者」。沒有它的淪落，我們的腸胃將會少了一個平易近人的朋友，那將會多麼寂寞！
宮廷自有宮廷的榮耀，而民間也有民間的紛繁暢快。
「小資情調」 涮出真我個性
自從降格為民後，涮羊肉自然少不了要被大眾的口舌和腸胃改造一番了。但無論怎樣變化，無非是在形式、器具、湯頭等上作些調整，其「超女」本性不會褪色。
哲人們說：「世上沒有兩片相同的樹葉。」這樣的哲理在涮羊肉上並不一定適用。隨著羊肉加工的機械化和標準化，一片羊肉與另一片羊肉之間的差異已經被降低到最小。我曾經在一家大型超市裡見過羊肉切片的現場加工，被冷凍過的肉塊被夾在機器的送料架上，一把薄薄的刀片在電動機的帶動下認真地做著切割運動，但見一片兩片三四片，五片六片七八片，九片十片十一片，掉入盤中皆不見。在一片接著一片的飛落中，你真的難以盯住具體的某一片的行蹤，你會覺得它們被切得再多，其實也只有一片，其他的都是複製品。
這是個追求個性的時代，在規格和形狀被標準化後，唯一剩下的差異懸念就是口味了。當然，在一些普遍的烹調原則下，各個飯店乃至各個廚師都會對此做一些細微的調整和演繹——這本身就是中餐的特點和魅力——口味也會因地因時而有所不同。相信每個地方的人都能說出一兩個當地的涮肉佳處，當然這些地點從來就不會完全統一，因為每個人的口味標準會有所不同，這自然也是中餐中再正常不過的現象了。
而在加熱器具上，也經歷了煤爐、燃氣灶具、電爐，以及反樸歸真或者說「小資情調」的炭爐等的流變，在我看來，加熱工具的不同充其量是滿足人的某種期待心理，而無法穿透鍋底，影響裡面火熱進行的「PK」，自然也就影響不到口味和腸胃對涮羊肉的終極評判了。
所以，總的來說，「年年歲歲肉不同，歲歲年年涮相似」。隨著時令更迭，伴隨秋風隱約的耳語，唇齒之間流傳的依舊是不變的「羊的傳說」。
明天探討：煮酒論蟹
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