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文：陳 任 圖：伍麗明
獅子頭原屬揚州名菜，可以做煲仔菜（自己也喜歡以煲仔菜上桌），做的方式可用清湯，也可用紅燒，家廚弄的多是清湯獅子頭；值此大閘蟹季節，清湯獅子頭加點大閘蟹粉，更添食味，變成蟹粉獅子頭了。
用來製作獅子頭的豬肉宜用半肥瘦者，吾友（也是資深傳媒人）梁天偉更要用七分肥、三分瘦的豬肉來烹調這道菜式，不過如今講究健康飲食，還是用半肥瘦的好了。
據云剁豬肉的方式也很講究，必須肥、瘦分開切，瘦的切大粒，而肥的要切得很幼，切好後才混合，於是吃起來便鬆而爽口，不過竊以為，只要在攪拌碎肉時加入適量的水與生粉，可以收到同樣的效果。
正是「各師各法」，讀者諸君可以自行參詳，用哪一種方法悉隨尊便。
一、材料
■半肥瘦豬肉，六百四十克約一斤；
■津白，一棵； （如若一家四口食用，份量可減半，其餘醃料、調味料亦可酌量減少）
■蟹粉，一至二茶匙。
二、醃料
■鹽，四份一茶匙；
■糖，一茶匙；
■雞蛋（攪拌），一隻；
■生粉、胡椒粉、麻油、適量；
■水、半杯。
三、調味粒
■鹽，半茶匙；
■糖，二至三茶匙
■蟹粉，二茶匙（後下）
■水或上湯，三百毫升。
四、做法
■津白洗淨，撕四塊完整的（用以包著獅子頭），用滾水熨軟，其餘的切約二吋長（塊狀），莖與葉分開，備用。
■豬肉洗淨剁好，用醃料醃勻，放入雪櫃約二十分鐘取出，分成四份肉團，在頂端置蟹粉，然後包好。
■少油起鑊，慢火煎肉團至金黃色，然後用熨軟的原塊津白包好，備用。
■少油起鑊，先炒剩下的津白莖段，再下津白包好的肉團，加水或上湯，最後下津白葉段，調味（但蟹粉後下），轉放入砂鍋中煮滾後文火煮二十至二十五分鐘。
■當砂鍋煮十五分鐘後，再下蟹粉煮好後，砂鍋便可原鍋上桌。
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