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「肥鴨」所在的教堂。餐廳招牌有鴨掌、鴨毛和鴨舌。
江 偉
二○○五年世界權威飲食界刊物評選高佔鰲頭的是英國的「肥鴨」餐廳（Fat Duck），去年，很不幸，這榮銜給西班牙的「El Bulli」奪去，「肥鴨」屈居次席。
「肥鴨」位於倫敦之西的比利鎮，由倫敦車行約一小時許。店主希士頓．本文科（Heston Blumenthal），此人頗有傳奇性，十六歲時父親帶他往巴黎，從此他愛上了美食和法國佳餚美酒。中學畢業後，他立志投身飲食界，寫信給倫敦的幾十間著名餐館望能成為學徒，結果只有一所取錄了他，從此潛心學藝。
「分子美食學」令人擊節
直至一九五五年他約二十九歲，才在現址購得這座四百餘年的老屋（見圖），盡花積蓄加以改建。其所以把這餐館如此命名，他也茫然無從記憶，只記得當時只是想開一間普通的餐館，而且因店近小河，故名「肥鴨」，亦頗符宗旨。
本文科確對飲食（尤其美食）情有獨鍾，而且深具研究精神。工作之餘，他經常向大學中涉及飲食甚至物理、化學等教授請益，甚至稍為誇張地創立所謂「分子美食學」（Molecular Gastronomy），並獲牛津大學一位物理學教授欣賞。他認為應把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理，從而導致欣賞食物的最高境界。因此，他所創製的食譜和烹飪方法，包羅萬有、承先啟後、創新立異、五光十色。開業以來，業務節節上升，客似雲來。雖然不在市區，但卻常滿，一般訂座要提前數月。我去年暑期過英，提前上網訂座，但晚餐已告滿，只餘非周末的午餐尚有空位。我們往光顧時，鄰座夫婦亦云他們因訂不到晚餐而只好請假而求其次。
千元慢嚐「米芝連」
此店開業後成績斐然，一九九八年已獲第一顆「米芝連星」（此為西餐權威評級，主要針對法國菜），至二○○一年獲第二星，而在二○○四年，則獲最高的三星級。法國人很是霸道，除本國外，外國餐館很難獲此評價，至二○○六年，全球共有六十間三星餐館，而英國只有三間。難怪，據說有些香港老饕竟然特意乘飛機去吃一頓而回。
本文科雖然是科班出身，但多年來醉心研究飲食科學，並且恣意創新，曾著書立說。他的菜式，確實新奇之至。「肥鴨」的餐牌基本分兩類：其一是「試餐」，每位一百五十英鎊，如再慳慳地叫一杯酒，加費九十鎊，試餐食品有十多款，開胃頭盤很古怪，服務員拿來一套不鏽鋼器皿，在盆子上噴兩個乒乓球狀的乳狀物，然後再噴以液態氮把它的表面硬化，叫你立刻把它放進口中啖之。據報道，「肥鴨」每周要用一百五十至二百公升的液化氮，可知此乃「主打」項目之一。其他頭盤也很奇特，例如有芥辣雪糕、鵪鶉果凍等。至於「大盤」則較為傳統，例如鵝肝、三文魚、鴿胸等。壓軸的甜點是火腿蛋雪糕，其味道真是匪夷所思，然後來一杯「冷熱茶」，這真是「環球同此涼熱」，同一玻璃杯中，茶分涼熱，原來茶被製成果凍狀，半杯是涼，半邊是熱，兩不相干。
食之何味 適口者珍
十餘道菜式，可供半飽，結帳另加百分之十二點五服務費。餐廳只有十餘桌，而有十餘侍應服務，所以，服務質素應該不弱。如果不嘗「試餐」而另外點菜，相信四、五道的一頓飯，當然是不只一百五十鎊了。香港人如欲一試，大可網上查詢及訂位。
試過「肥鴨」，駕車駛返倫敦，和家人笑談，如此全球美饌，大抵都是噱頭居多，這也是外國喜愛新奇的人士興之所至的時興玩意，他們往往把任何物事也拉到科學範疇，尋求新的突破，以新技術、新發明、新科技融入本來是人類最傳統、最基本的飲食。追求外形、表現、美觀、科技含量、技巧水平，至於閣下是否讚賞，那是另一回事。也許，你食之無味，他們還說你老土。至於我們，都認為這只不過是一開眼界，談到適口者珍，恐怕還是我們的家鄉菜吧。
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