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文：陳 任 圖：伍麗明
本來這個星期想在這裡介紹「咖喱魚頭」菜式，文字亦已寫好，不料電傳稿件給老編後，方始發現原來家廚雖然不時會弄這道菜，卻從來未拍過照，有字無照片，猶如有影無聲，二者缺一不可，於是惟有把「咖喱魚頭」押後推出，改以另一道菜式上陣。
既然想到了「咖喱魚頭」，於是就在自己電腦的照片庫裡，看看有沒有拍過其他魚頭菜式的照片，魚頭呀魚頭，這回弄不成「咖喱魚頭」，也希望用個其他什麼魚頭代替，終於皇天不負有心人，找到了一個「砂鍋粉皮魚頭」。
曾經有一段日子，每光顧川滬館子（或者滬料理），必點這道「砂鍋粉皮魚頭」。這道菜，有用砂鍋上的，也有用普通碟上的，味道雖然只有做得好與不好（或稍遜）的差別，可是總覺得，用砂鍋上是更加別有風味。於是後來在家廚弄這道菜時，也盡量用砂鍋上陣，以增食味者也。
一、材料
■大魚頭一至二個，九百六十克約斤半
■粉皮，六至八塊
■豬肉，一百六十克約四襾
■冬菇，六隻
■豆腐（可加可不加），少量
■薑，三至四片
■蔥（切段），四條
■水，約三杯
■老抽，三湯匙
■鹽、浙醋各半茶匙
■糖，一茶匙
■辣豆瓣醬，半至一湯匙
■紅椒（裝飾用），一至二隻
二、做法
■魚頭洗淨，印乾水份，用紹酒、生抽各一湯匙加少許胡椒粉與生粉略醃三分鐘，之後「走油」，瀝乾備用；
■豆腐稍煎，冬菇、豬肉切片，粉皮浸軟後亦切片，瀝乾水份備用；
■用油起鑊，爆香薑、蔥，加入冬菇、肉片稍炒，下豆瓣醬、魚頭、豆腐，其他調味料與水同煮片刻，然後加入粉皮，至顏色轉半透明，便可上桌。
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