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本報駐河南記者 李亞敏
提起河南，人們總會聯想到華夏文明的發源地，因為夏、商至北宋，眾多朝代的都城均建於此。其實，河南的烹調技藝在中國烹飪史上也佔有重要一席，不僅中華烹調始祖─商朝宰相伊尹出生於此，且中原特色美食─開封小籠包、洛陽水席、鄭州燴麵，歷史悠久，享譽古今。正所謂吃河南美食，品歷史文化。
烹飪鼻祖 伊川誕生
河南與美食有著不解之緣：新鄭出土了新石器時代早期使用的餐具；密縣打虎亭的漢墓壁畫中，有形象逼真的殺雞、宰鵝、煮肉、烹魚等圖像。中國烹調始祖—伊尹，出生在河南省伊川縣；中國歷史上最早的一次宴會—夏啟的「鈞台之享」，即在河南禹州舉行。
豫菜體系 北宋成形
至北宋時期，河南菜已發展成為色、香、味、形、皿五性俱全，具有宮庭風味之豫菜體系。河南菜的發展，除其歷史原因之外，還和省內盛產珍貴烹飪原料有密切聯繫。豫北出產中國著名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍；豫南的魚、蝦，平原的禽、蛋。
在長期的烹飪實踐中，河南的廚師們總結出許多寶貴經驗。選料上，有「鯉吃一尺，鯽吃八寸」，「雞吃穀熟，魚吃十」。在刀工上，有「切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂」的傳統技藝。
湯頭考究 扒菜獨到
「唱戲的腔，做菜的湯」，這是河南的一句土話，它說明河南對製湯非常講究。河南在製湯上，分頭湯、白湯、毛湯、清湯；製湯的原料，必須「兩洗、兩下鍋、兩次撇沫」。遇到需要高級清湯時，還要另加原料，進行套和追，使其達到：清則見底，濃則乳白，味道清醇，濃厚掛唇。
河南菜的烹調方法，共有50餘種。扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗別有特色，獨樹一幟。其中，扒菜更為獨道，素有「扒菜不勾芡，湯汁自來黏」的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。
洛陽水席 吃一道換一道
洛陽水席，歷史悠久，古今馳名。所謂「水席」，有兩層含義：一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，像流水一般，故名「水席」。洛陽水席來自民間，是洛陽一帶特有的傳統名吃。酸辣味殊，清爽利口。
唐代武則天時，洛陽水席奉旨進宮，加上山珍海味，製成宮廷宴席，又從宮廷傳回民間，遂形成特有的風味。因仿製官府宴席的製作方法，故又稱官場席。
洛陽水席，有24件組成，簡稱「三八席」。先上6個冷盤下酒，冷盤為4葷4素。繼上16個熱菜，熱菜用不同型號的青花海碗盛放。16菜中有4個壓桌菜。其它12個菜，每3個味道相近的為一組，每組各有一道大菜領頭，叫「帶子上朝」。
開封小籠包 餡似玫瑰瓣
開封小籠包子歷史悠久，風味獨特。小籠包選料講究，製作精細。採用豬後腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸製而成。其特點是：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。
小籠包子原為大籠蒸製，後經黃繼善師傅的改革，成了15個一屜的小籠包子。並對包子的麵和餡，進行大膽革新。如原來的麵是由三分之一的發麵和三分之二的死麵，後改為只用死麵，不用發麵，使皮更薄，且不掉底。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，後去掉。又以白糖、味精調餡，去掉了甜醬，餡內只放薑末，不放蔥。
小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形「提起一綹絲，放下一薄團，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣。」來開封旅遊的國外友人和港澳僑胞，都以品嚐開封小籠包子為樂事，並給予很高讚譽。
鄭州燴麵 抗日戰爭始創
燴面是鄭州的飲食標誌。燴麵寬有1.5厘米，厚度如百合瓣，外滑內韌，咀嚼有張力，分為一段段地吃。吃去尺長，再喝湯。
最著名的當數羊肉燴麵，燴面佐羊肉湯，湯裡有羊肉若干，輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜，真是菜、麵、湯具全。
據說鄭州燴麵由合記在抗日戰爭時期創辦，又稱「抗日麵」。一天八路軍來麵館吃麵，恰逢日軍飛機來轟炸，躲避轟炸過後麵就涼了。老闆靈機一動，將涼麵投入沸滾的羊肉湯裡面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日將士大悅。老闆始知，用羊肉湯來燴麵，其境甚佳，合記燴麵於是誕生。
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