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遨 天
在新加坡談雞，人們只會想到海南雞飯，而我更愛吃的是由馬來西亞怡保傳入的芽菜雞。我常到的一間是在新加坡橋南路余仁生對面的李東記，外貌平凡的一間小舖，卻總是人頭湧湧。
所謂「芽菜雞」，其實芽菜與雞是兩碟分別上桌的佳餚，再加上一碗河粉。習慣下來有雞必有芽菜，兩者不可分，乃有著名的芽菜雞。
問在新加坡生活的馬來朋友：「芽菜與雞為何成了最佳配搭？」
他說：「原因難以追尋，只知道以往吃夜宵的人都愛要來一碟芽菜與一碟雞，久而久之，食店都會主動地同時把兩碟食品一同送上。」
他又指：「有人說怡保的水含豐富的石灰質，能浸出特別爽的芽菜及養出肉質夠滑的雞。但是否屬實，則無從考究了。」
怡保芽菜雞的雞是白斬雞，特點是肉質特別鬆軟，沒有複雜的烹製，只加上麻油和醬油來吃，如果你講求嚼勁就不是你那杯茶了。而怡保芽菜較為粗而短，咬來清脆有聲。由於雞肉有點油，伴著清爽的芽菜和濕河粉，分外清香易入口。
吃這道菜便令我想到：食物不一定講求華麗名貴，配搭得宜最是重要。如果慣吃濃味一點的食物，也可以像我一樣添來一客該店名菜炒雲吞。
如果說印度菜吃的是濃烈刺激的香料味道，中國菜吃的是繁複精巧的烹調，馬來美食的特色，就是家鄉水土的氣息吧。說起這個怡保，城市本身沒有甚麼特別，出名的原因是上金馬崙高原的必經之路，大馬朋友告訴我：「因地靠高原，水源含大量礦物質，吃得當地姑娘的皮膚特別白滑！」
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