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文：馮婷婷 攝：劉國權
奧地利會令你聯想到甚麼？景色優美的音樂之鄉？天才音樂家莫札特？小記就想起奧地利的美食。
最近，全港唯一的奧地利菜餐廳Mozart Stub'n正式回歸，小記當然立即聞風而至，親嚐別具風味的佳餚。
特殊地理造就美食
吃奧地利菜前，不如先研究有關的地理歷史。位於歐洲中部的奧地利，毗鄰是匈牙利和德國，所以奧地利菜深受兩地影響。以德文為官方語言的奧地利，和匈牙利本屬一國（奧匈帝國Austria-Hungary），直至1867年才分裂成為兩個獨立國家，所以在奧地利菜譜中，不難發現來自德國及匈牙利的菜式和食材。
此外，位處內陸的奧地利因為長時間天氣寒冷，所以脂肪高可起保暖作用的肉類，及和烈酒是絕配的醃製凍肉是主要的食材，反而海產類食物不像法國、西班牙等沿海國家常見。味道方面亦較濃郁獨特，烹調方法簡單，通常是水煮、燜燉和醃製成凍肉，加上少用調味料，就更能凸顯食物的原汁原味。
正宗地道家鄉菜
奧地利菜其中一個特別之處，就是烹飪時間比較長。以傳統奧地利燉牛肉伴炸薯仔忌簾辣根為例，荷蘭牛肉切成薄片後，放進以甘筍、洋蔥、大蒜、西芹頭及香草烹調而成的菜湯中，用慢火燉製5小時。近臀部的牛肉格外肥美嫩滑，加上完全吸收了足料炮製、味道濃郁的菜湯精華，非常惹味，然而卻沒有煎牛扒的油膩，口感獨特。
其實，以菜湯用長時間烹調肉類食品是奧地利菜的傳統，所以下次吃奧地利菜時，不可不點燉肉。
而Mozart Stub'n就在燉肉的基礎上，發展出一道嶄新的匈牙利燉肉湯。同樣用上荷蘭牛肉為材料，加上洋蔥、茴香、甜椒、匈牙利紅辣椒粉和辣粉慢火煲3小時，製法相若，可算是「稀釋版」的燉牛肉。不過加上陣陣咖喱香的匈牙利紅辣椒粉調味，就更加醒神開胃，作為頭盤最適合。
另外，維也納牛肉排（Wiener schnitzel）也是必點的菜式之一，幾乎所有維也納餐廳都有供應。做法是將壓平的牛肉排用麵粉、雞蛋和麵包屑包圍，然後放在牛油中煎炸。奧地利人吃牛肉排時，通常會伴以熱馬鈴薯或馬鈴薯沙律，再配上少許香草和檸檬作調味，就如餐廳的維也納小牛排配香草馬鈴薯沙律。
特色調味料
奧地利人吃牛肉和煙熏肉類，必然會配上一種叫辣根（horseradish）的醬料。辣根是屬於根部植物的一種，味道微辣，通常會混合蘋果和忌簾造成醬料，引起食慾之餘，亦可帶起肉類的鮮味。
這道煙燻虹鱒魚伴忌簾辣根，有來自北歐新鮮清甜的虹鱒魚，而忌簾又中和了辣根的辣味，吃起來更滑溜更creamy，亦不會搶了虹鱒魚的鮮味，再加上鋪面的洋蔥圈和欖角，味道清新怡人。
傳統滋味蘋果餡餅
甜品方面，蘋果餡餅（Apfelstrudel）可算是最普遍的一種。「Apfel」是德文，意即蘋果，而奧地利的蘋果餡餅是熱吃的。做法是先將青蘋果去皮再切片，然後加入用冧酒浸過的提子乾、月桂粉、榛子及少許糖，放入預熱攝氏200度的焗爐焗30分鐘即成。
以香草雪糕配搭蘋果餡餅可算是不錯的選擇，一熱一凍的組合令口感更加豐富，而且味道清淡的香草雪糕可以減輕餡餅甜膩的感覺，更有潔淨味蕾的作用，突出蘋果餡餅的滋味。
烈酒配醃肉
另外，奧地利人也喜歡品嚐烈酒作驅寒之用，伴酒必備的醃製凍肉，因此在奧地利菜佔有重要位置。好像Tyrolian醃製火腿拼盤伴紅椒粉芝士醬，火腿是從奧地利直接入口，保證夠地道風味。
配合餐廳所提供超過20款的紅酒和白酒，如散發濃郁草莓香味的奧地利Zweigelt 2005、呈淡黃色的Gruner Veltliner 2005和花香四溢的Welschriesling 2005等，以上等佳釀配高級醃製火腿，簡直是一流的享受。
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