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文：馮婷婷
閃爍生輝的鑽石是很多人的最愛，但被稱為「廚房的鑽石」的黑松露亦異常矜貴，價錢媲美真鑽石，不但迷住眾女士，即使是達官貴人，亦被其神秘的魅力所傾倒。
珍貴非凡 迷倒眾生
看似平平無奇的松露（truffle）是一種蕈菇，多數生長在橡樹、榛樹等底下5至40公分的地方，單憑肉眼難以察覺。松露其實很多地方都有出產，目前約有30種品種，如英國有紅紋黑松露，西班牙有紫松露，甚至連中國、日本都有，但論罕有及味道，則首推黑白松露，其中又以法國南部Quercy的「黑色鑽石」黑松露及意大利北部Alba的「白色黃金」白松露最為珍貴。黑松露產量稀少，價錢常常被抬高，是名副其實的珍「貴」食材。
由於黑松露散發出一種特殊的氣味，所以一直以來瘋魔眾生。遠至4,000年前的古希臘、埃及、巴比倫及羅馬時期，法老貴族已開始對黑松露推崇備至。1825年，法國食家布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在《味覺生理學》一書中，大讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲國家更將松露、魚子醬、鵝肝醬並稱為餐桌上的三大珍品。
香氣濃郁 左配右搭
由於黑松露獨特的氣味極具滲透力，原本單調普通的食材，只要加入少許黑松露，就可將味道提升，有畫龍點睛之效。
最傳統的方法有兩種：把它切成薄片放在意粉上，或把它刨茸撒在炒蛋上，因為松露的味道很濃，最好用清淡的東西襯托。
配上黑牛 相得益彰
最近帝苑酒店Sabatini意大利餐廳，請來意籍大廚Luca Signoretti炮製一系列意式黑松露美食。要襯得起矜貴的黑松露，當然要選用上等高級的食材，享負盛名的意大利Chianina（契安尼娜）牛肉是不二之選。Chianina牛在古代只是用來耕田，後來經過配種改良，後成了世界上體形最大的肉牛品種，體形高大，骨骼粗壯，肌肉豐滿，肉質細嫩，呈大理石紋狀結構。
今次特別用黑松露汁帶起Chianina牛T骨扒的鮮嫩牛味，烤得恰到好處，煙韌有咬口，感覺特別，配上黑松露汁，令肉味更香濃。
不過，如果你怕要咀嚼很久才可吞下那塊頂級牛扒，可以選擇薄片生牛肉沙律伴黑松露菌。嫩滑無比的牛肉切成薄片，最方便小記這種懶人，加上黑松露菌片、香草及帕爾馬乾芝士鋪面，就成了一道精緻矜貴的前菜。
鮮味無窮 食慾大振
黑松露香氣獨特，最好用來配襯清新怡人的魚蝦，如波士頓龍蝦梳乎里伴黑松露，清甜的龍蝦肉配上芳香的黑松露菌，站在遠處已嗅到，令人食指大動，再加上洋薊汁和意大利黑醋作調味，香味更加濃郁。
另一款香煎魚安魚康魚伴火腿及黑松露菌汁，略嫌味道清淡的魚肉，經過黑松露施以魔法後，頓時變得鮮味無窮。
傳統滋味 難以忘懷
Luca的拿手好戲，當然還有傳統的意式美食，就如這道改良自傳統食譜的黑松露菌鵪鶉蛋露筍湯，芳香四溢。另外，傳統的意大利飯（Risotto）既有奶油的甜膩，又有黑松露的香味，相得益彰，而意式雲吞伴芝士、青瓜及鮮露筍，自製的雲吞內加入黑松露菌，令菜式變得殊不簡單。最後來一個甜酒梅子醬伴特色黑松露雪糕，為整個黑松露菜譜作完美終結。
帝苑酒店Sabatini意大利餐廳 電話︰2733 2000
港威酒店大堂先鋒吧 電話︰2113 7935
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