為食.com：大蔥忌廉湯

放大圖片

文：陳　任　圖：伍麗明

　大埔仁興街與戲院街交界（即「鐵路博物館」附近），多月前開了一家意大利餐廳，店名沒有中文，叫做Lanciano，據說乃西餐名店Cova原來的大廚離開之後，跑出來自立門戶之作，於是趁著兩個兒子嚷著要吃西餐之餘，就前往試試。

　一試之下，果然甚有水準，無論頭盤、湯、主菜以至甜品，都交出了成績，而且價錢合理，六個人吃飯，連酒水在內，埋單找數竟不逾二千，算是抵食有餘；這裡的環境當然沒有Cova那樣高檔，可是卻自有其質樸雅致的氛圍，可以給你另一種較平民化，卻非低俗的感受。

　每上館子，自覺美妙的菜餚就必銘記於心，然後回家廚憑記憶與想像照辦煮碗弄弄，許多時居然得心應手，這次也不例外，弄的是大蔥忌廉湯（Vichyssoise)，是否正統意大利湯並不重要，總之味道好就是了。

　一、材料

　■洋蔥，一隻

　■大蔥，二至四條（視個人口味而定）

　■牛油，一湯匙半

　■清湯，一千毫升約一又四分三品脫

　■薯仔去皮，四隻

　■蕃茜（Parsley）碎，兩茶匙

　■香葉（Bayleaf），一片

　■百里香（Thyme）碎，一至二茶匙

　■稠厚乳酪（Double Cream），一百毫升約三安士半

　■蝦夷蔥（Chives）碎（裝飾用），一至二茶匙

　■鹽、胡椒粉各適量

　二、做法

　■把洋蔥與大蔥（白色底部）切薄片，用文火加牛油煎至軟身；

　■加入清湯，再放入薯仔（對角切或切片悉隨尊便），大蔥（綠色部分），蕃茜、香葉與百里香置入一小湯袋內，再放入湯內，文火煮至薯仔溶爛，備用；

　■取出小湯袋，把湯連渣傾入攪拌器內攪爛。放進湯鑊，加稠厚乳酪、調味，文火煮至湯滾，上碟時加蝦夷蔥碎便成。